Søllerød Kro kæmper om Årets ret med gris: ”Vi har brugt de store, beskidte muskler”

Skrevet den 25. november 2020 kl 12:06 Af Rasmus Palsgård

Annoncørbetalt indhold

MigOgKbh er mediepartner på Årets Ret med Gris. Vi vil lave en præsentation af de fem nominerede frem mod finalen sidst i november.

Læs om Årets Ret med Gris 2020 her

Brian Mark Hansen, køkkenchef på Søllerød Kro, deltager i Årets ret med gris.

Han kommer fra Sønderjylland, hvor alt godt fra grisen har været en vigtig rolle i opvæksten.

Derfor er kærligheden til gris også stor, og af den grund har han besluttet at bruge nogle udskæringer, der normalt ikke får megen tid i rampelyset.

Det er – med hans ord – de store, beskidte muskler, han har taget i brug.

Der er en særlig aura omkring Søllerød Kro.

Helt automatisk falder skuldrene nogle centimeter, når man rammer den gamle kros gårdsplads; specielt, hvis man allerede tidligere har sat sine fødder på gulvtæpperne i de gamle krostuer med høje træpaneler, bløde stole og borde beklædt med nystrøgne duge.

Så ved man nemlig, hvor godt man bliver behandlet af restaurantchef Jan Restorff og hans hold af tjenere samt køkkenchef Brian Mark Hansen og hans køkkenbrigade – fortryllende gastronomi og værtskab i særklasse smelter sammen på den gamle kro på et sjældent set højt niveau.

I dag skal det handle om Brian Mark Hansens forhold til gris, for han stiller op i Årets ret med gris 2020.

Det kan han gøre med en vis selvtillid, for han står listet som vinder af konkurrencen i 2016.

Han vil naturligvis gerne vinde igen, men det handler også om at udbrede den begejstring for gris, som han selv går rundt med.

”Jeg er sønderjyde, så jeg er vokset op med gris og kål derhjemme.

Min kærlighed til grisen er stor. Den har en sødme, som er ret unik i forhold til kød fra andre dyr.

Gris og lam kan karamellisere i fedtlaget på en helt særlig måde, og det er med til at give kødet en fantastisk smag,” siger Brian Mark Hansen.

Elegant gris

Brian Mark Hansens mad kan bedst beskrives som værende ekstremt smagsintensiv, kompleks og samtidig svævende elegant.

Det er også den tankegang, der ligger til grund for hans bud på årets bedste ret med gris – også selv om en tunggris på op til svimlende 300 kilo måske ikke umiddelbart kan beskrives som værende let på tå.

”Det fantastiske ved tunggrisen er, at den er så stor, at man pludselig kan få en brugbar størrelse på nogle af de udskæringer, som tit bliver overset.

Vi vil netop gerne vise, at en gris er meget mere end filet og mørbrad, så vi besluttede os for at bruge så meget som overhovedet muligt at grisen.

Vi har brugt fødder, skind, kæbe og fedt, som normalt bare bliver til spegepølse. Det, synes vi, er synd, for det er fantastiske udskæringer.

Med andre ord vil vi gerne bruge de store, ”beskidte” muskler og andre dele på en elegant måde,” forklarer Brian Mark Hansen, som har et tæt samarbejde med Guldrummet, en særlig gourmetafdeling hos Danish Crown.

”Det spændende for mig er at være med til at udfordre og flytte nogle ting. Derfor bad jeg Guldrummet om at sende mig et helt kæbeparti fra tunggrisen, så vi kunne arbejde med og bruge det hele.”

Gris, kakao og kaviar

Søllerød Kros bidrag til Årets ret med gris kommer i to serveringer.

Dommerne indleder med en appetitvækker i form af en lille ”sandwich”.

Bunden er en sprød flage lavet af grisefedt og -skind toppet med urter fra gårdspladsens krukker og en creme på løvstikke og kartofler fra køkkenchefens sommerhus ved Arresø.

Herpå ligger en rundhåndet mængde ”Søllerød-salt”, også kendt som kaviar – en højtelsket råvare på kroen, og som Brian Mark Hansen siger:

”Flæskesvær og salt hører uløseligt sammen.”

Netop flæskesvær – ganske vist i en moderne form – danner låget på sandwichen.

Der er tale om en sprød, porøs flage lavet af en dej på grisetæer, -fedt og mel, som danner et sprødt net, når det steges på panden.

Når den lille sandwich er spist op, kommer selve hovedserveringen, som rummer en udskæring, man ikke er vant til at se eller smage.

Det drejer sig om den såkaldte snitte, der sidder langs kæbebenet på grisen. Det er et meget fedtmarmoreret stykke kød, som desværre er sjældent set nu til dags.

”I gamle dage var det populært hos slagteren, men i dag ryger det bare med i pølseproduktionen.

Vi har confiteret snitten i det gode smør fra Aabybro Mejeri, hvilket har mørnet kødet fuldstændig, samtidig med at smørret giver lidt syre til kødet,” siger Brian Mark Hansen.

Sammen med den langtidstilberedte snitte, der er smeltende smør, finder man braiseret kæbe såvel som artiskok tilberedt i upasteuriseret juice af frisk kakaofrugt toppet med hvid trøffel.

Dertil serveres en luftig, cremet blanquettesauce baseret på æggeblommer emulgeret med grisefedt med laurbær og en fond på nøgleben – vi tør godt skrive, at Brian Mark Hansen er lykkedes med at gøre sin griseservering elegant.

Bæredygtighed fylder mere og mere på Søllerød Kro, hvorfor det netop er de alternative udskæringer såvel som brug af grøntsager, der fylder mere og mere.

”Vi bruger rigtig meget energi på et udvinde og udvikle smag fra grøntsager.

Vi serverer ikke specielt meget kød i ren form heroppe. Vi vil hellere vise nogle af de ting, som ikke altid bliver brugt eller værdsat. Det er meget mere spændende, og samtidig skal vi også passe godt på kloden,” slutter køkkenchefen, der har været på Søllerød Kro siden 2013.

Vi ønsker Søllerød Kro held og lykke i Årets ret med gris 2020.

Læs også Årets ret med gris: Fem af landets bedste restauranter kæmper om hæderen