Nomineret til Årets Ret med Gris: Syttende – den hjemvendte Kochs mesterværk

Skrevet den 11. november 2020 kl 18:12 Af Rasmus Palsgård

Annoncørbetalt indhold

MigOgKbh er mediepartner på Årets Ret med Gris. Vi vil lave en præsentation af de fem nominerede frem mod finalen sidst i november.

Læs om Årets Ret med Gris 2020 her

Hvis man gik og troede, at Sønderborg ikke var klar til en gourmetrestaurant på internationalt niveau, er det tid til at tro om igen.

Jesper Koch, kendt fra tv-programmet MasterChef, har skabt et mesterværk af en restaurant i form af Syttende på Hotel Alsik, hvor der konstant er tre måneders ventetid på et bord.

Læs også Byens bedste vinkort er kåret: Geranium laver hattrick og 108 går ud med et brag

Der er et stykke vej til Sønderborg, hvis ens udgangspunkt er København, men et besøg på restauranten Syttende på det nyopførte Hotel Alsik er hele køreturen værd.

Det er sønderjyske Jesper Koch, især kendt fra tv-programmet MasterChef, der i fjor fik til opgave at stable en toprestaurant på benene, og det må man sige, at han har formået.

Sammen med sin højre hånd i køkkenet, skibonitten Peters Rødsgaard, er han gået på opdagelse blandt de lokale producenter på Als i jagten på de helt rigtige råvarer til restauranten.

”Vi befinder os i en region, hvor janteloven trives bedre end noget andet sted i landet, så folk er ikke vant til at gøre opmærksom på sig selv, selv om de kan noget særligt.

Vi har brugt rigtig meget tid på at finde de helt rigtige producenter, som vi også har gjort meget ud af at fremhæve, og det har givet dem langt mere selvtillid,” fortæller Jesper Koch, da vi møder ham på Syttende, som slog dørene op til restauranten på 17. etage i oktober 2019.

Siden da har der været stor interesse for at besøge Sønderborgs gastronomiske perle.

”Det går fantastisk. Vi kører med det samme hold i køkkenet og på gulvet, som vi gjorde, da vi åbnede, og interessen hos gæsterne er rigtig stor.

Folk kan simpelthen ikke få bord, og der er konstant booket tre måneder frem i tiden. Det havde jeg alligevel ikke troet i en by som Sønderborg.

Vi føler os privilegerede og er meget stolte,” fortæller Jesper Koch.

Lokal kiwi og meget mere

Syttende er at betegne som en moderne luksusrestaurant, hvor der først og fremmest er fokus på velsmag.

Denne opnås i flot samspil mellem de nøje udvalgte lokale råvarer og de mere klassiske luksusråvarer såsom kaviar og trøffel.

Som prikken over i’et leverer Syttende en af de bedste vinmenuer, man i øjeblikket kan opdrive inden for landets grænser. Vinkortet er også sammensat af Jesper Koch, som har en stor passion og viden om vin.

Blandt de lokale råvarer finder man sjove og interessante ting såsom lokalt dyrkede minikiwier fra en producent, som har boet mange år i Californien og tænkte, at når nu Sønderborg ligger på samme breddegrad, måtte der være basis for også at dyrke kiwier dér.

Derudover har Jesper Koch et tæt samarbejde med blandt andre Danish Crown og Arla Unika, som han gennem en årrække har hjulet med at udvikle produkter på gastronomisk topniveau.

Gris er kødets konge

Syttende deltager i Årets ret med gris 2020. Det falder Jesper Koch helt naturligt, for han nærer en stor kærlighed til grisen.

”Grisen er kødets konge. Det har jeg agiteret for i 20 år. Den har det hele.

Du kan tilberede den på et hav af måder, og skulle jeg vælge ét dyr, jeg måtte arbejde med, skulle det være grisen.

Den byder på langt mere end de gængse udskæringer, man ser i supermarkedet. Der er spækket, hjertet, nyrerne, tungen og ørerne, som også er fantastiske.

Gris har en særlig syre og sødme, som jeg ikke finder i andet kød,” siger Jesper Koch.

Syttendes bud på årets bedste ret med gris tager udgangspunkt i økologisk nakkefilet fra en krydsning af en gammel tysk race og duroc plukket fra Danish Crowns Guldrummet; en gris med masser af fedme, fylde og kraft.

Den er først blevet marineret i en rub med varme krydderier for derefter at blive tilberedt i seks timer ved 125 grader.

Dernæst er den blevet stykket ud til en medaljon, og inden servering lunes den i en bouillon på griseben.

Dernæst pensles den med krogmodnet grisefedt og mere af den komplekse krydderiblanding.

Dernæst omringes den på tallerkenen af dutter af skiftevis selleripuré og blommepuré tilsmagt med miso og madeira.

Dutterne toppes skiftevis med ramsløgskapers og Syttendes hjemmelavede lardo, som har hængt i restaurantens modningsskab i et halvt år med laurbær, enebær og fennikel.

Slutteligt toppes retten med et rundt stykke ”papir” af selleri.

”Vi er glade for nakkefilet. Den er på en og samme tid reel og ureel forstået på den måde, at den er rig på fedt uden at blive for voldsom.

Den kan steges kort eller langtidstilberedes, så det er et taknemmeligt stykke kød at arbejde med,” siger Jesper Koch, som ikke et eneste sekund fortryder, at han er vendt hjem til sin fødeegn.

”Sønderjylland har en meget stærk madkultur, som er forankret i nogle meget stærke traditioner.

Man vokser op på god mad hernede.

Se bare på alle de store kokke, der kommer fra Sønderjylland. Det er ikke tilfældigt,” slutter Jesper Koch med henvisning til blandt andre Brian Mark Hansen, Mark Lundgaard, Jens Peter Kolbeck, Erwin Lauterbach, Thomas Herman, som alle kommer fra Sønderjylland.

Læs også Årets ret med gris: Fem af landets bedste restauranter kæmper om hæderen