Michelin-effekten: Det fører en Michelin-stjerne med sig

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Foto: Rasmus Kramer Schou
Foto: Rasmus Kramer Schou

Da jeg i 2016 dækkede Michelin-uddelingen i København, fik Geranium 3 stjerner som den første danske restaurant nogensinde.

Den norske restaurant Maaemo med den danske kok Esben Holmboe Bang som køkkenchef, fik også 3 Michelin-stjerner.

Da vi en times tid efter selve prisoverrækkelsen sad ved baren og fejrede ham med et glas champagne, kiggede Esben hurtigt på sin telefon for at tjekke reservationer og konstaterede:

“Nå, så har vi da fuldkommen fuldt booket de næste fire måneder.”

Bordene var simpelthen revet væk med et fingerknips.

Læs også: Spis med en panda: Zoo åbner 3 nye restauranter

For nok giver det seriøs omtale, buzz, hype og alle de andre opmærksomheds-ord at modtage 1, 2, eller 3 Michelinstjerner – men det betyder ikke som en selvfølge, at man dermed er sikret for resten af livet.

Det viser en analyse, HORESTA har lavet på Michelin-erhvervet.

Nok skaber stjernen omsætning, men det er ikke ensbetydende med overskud.

Alouette i København var blandt de få nye, der fik debut i Michelin Guiden med en enkelt stjerne. Hvis du er nysgerrig på at se alle dem, der fik stjerner ved gårsdagens uddeling i Århus, så kan du se hele den danske liste her

Selvom mange forbinder et besøg på en Michelinrestaurant med et dybt greb i lommen på minimum 1000 kr. pr. gæst, – og det er også i den klart lave ende, så er den tunge regning faktisk ikke en direkte indikation på, at kokke, tjenere, opvaskere og andre ansatte griner hele vejen til banken.

Læs også: Rygtet spreder sig: Kyros er Københavns nye hemmelige cocktailbar

Lille overskud

HORESTA har gravet frem, at den typiske Michelin-restaurant i 2018 omsatte for 12,7 mio. kr. og havde et overskud på 150.000 kr.

Analysen viser også, at den typiske gæst på en Michelin-restaurant bruger ca. 1.600 kr. pr. besøg.

Forbruget er ca. 25 pct. højere blandt Michelin-gæsterne i København sammenlignet med dem i provinsen.

I København er der en højere andel af udenlandske gæster i restauranterne. Ca. 40 procent har anden nationalitet i København, mens tallet er ca. 15 procent for den typiske Michelin-restaurant i provinsen.

Læs også: Det skal prøves: Så er der champagne-bingo i København

Flere gæster

Meldingen fra restauranterne er, at en Michelin-stjerne skaber en ’hype’ og et øget antal bookinger. Den typiske nykårede Michelin-restaurant oplever en vækst i omsætning på 25 procent første år efter anerkendelsen.

Restauranterne melder dog ikke om, at en stjerne giver større overskud. Væksten i omsætning bliver nemlig brugt til at øge antallet af medarbejdere, udvikle forretningen og investere i virksomheden.

Læs også: Comeback: Festkongerne Simon og Simon genrejser Søpavillionen