Ekspert har studeret vores brunch-vaner: Nu serverer restaurant den “perfekte” brunch

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Hotel Kong Arthus PR Foto
Hotel Kong Arthus PR Foto

Neurogastronomi – hvad pokker er det?

Det er kort fortalt et flot ord for, hvordan vores hjerner opfatter mad.

Hvorfor bliver vi stimuleret af noget, der knaser? Hvorfor går vi automatisk uden om fødevarer, der har en bestemt farve, mens andre farver lokker os?

Og hvorfor taler vi så meget om smag, når vores lugtesans i virkeligheden giver os tusind gange så mange impulser?

Den slags.

En af landets førende neurogastronomikere hedder Rasmus Bredahl. Han har selvfølgelig udgivet en kogebog omkring emnet

Men han laver også masser af konsulentarbejde. Netop nu er han færdig med et helt nyt brunchkoncept på Hotel Kong Arthur ved Peblingesøen, tæt på Dronning Louises Bro.

Læs også: Luksusguide: Her får du den bedste brunch i København

Hotel Kong Arthus PR Foto

Aberne tager over

“Jeg studerede gæsterne i to dage, og så hvordan de spiser fra en traditionel brunchbuffet, og det bekræftede meget godt, hvad vi ved i forvejen. Vi spiser som aber,” forklarer Rasmus Bredahl og fortsætter.

“Mænd tog generelt fire store skefulde røræg fra de der sølvkrematoriumsholdere og så 7-8 stykker bacon. Kvinderne faktisk lidt i samme spor, men med lidt mere frugt og grønt på tallerknen.”

“Vi kan simpelthen ikke administrere det.

Og det er der ingenting galt i, det er bare sådan vores hjerne er opbygget til overlevelse. Vores hjerne er skabt til madmangel, ikke til overflod.

Så når vi står foran en kæmpe buffet, så vil vi bare have fedt, sukker og salt, for det er det vi er indrettet til giver os den bedste overlevelseschance.”

Læs også: Byens højeste bygning: København får vildt luksushotel med pool på taget

Får det dårligt

“Men når vi spiser for meget på én gang, får vi det dårligt. Og så bedømmer vi efterfølgende madens kvalitet som lavere – ergo vi har haft en dårligere oplevelse.”

Hotel Kong Arthur gav derfor neurogastro-manden frie tøjler til at omforme deres brunchudbud – de ville nemlig gerne gøre den langt bedre.

“Man kan sagtens spise mindre, men bedre. Det handler om hele oplevelsen.”

Læs også: MigOgKbh: Kokken Mads Dalsborg om dengang han sad fast på den lille havfrue

Grønt og fuglefløjt

Hotel Kong Arthur startede med at udbygge selve lokalet, der spises i, så der er mere plads. Så satte Rasmus Bredahl en lydtæppe på højttalerne med nordisk fuglefløjt.

“Vores forfædre spiste for det meste i skoven. Så når mennesker ser grønne farver i dag, kobles det faktisk til afslapning, og man kan måle, vi producerer flere fordøjelsesvæsker i de rammer.

Så vi har også fyldt lokalet med grønne planter og træer.”

Læs også: Unikt skovtårn: Her får du vild udsigt 140 meter over jordens overflade

Hotel Kong Arthus PR Foto

Mindre mad, men gladere gæster

Det var selve omgivelserne, noget andet et selve maden. Og her har de nye tiltag været skyld i et fald på 73 procent i madspild. Samtidig er kundetilfredsheden steget fra 6,3 til 9,2.

” Vi serverer markant mindre mad, men har meget gladere gæster. Det skal også lige siges, at hotellet ikke sparer noget i den manøvre, for den mad der så spises er af langt højere kvalitet og derfor også en del dyrere, samtidig med der er langt flere omkostninger til planter, opvask og tjenere.”

“Vi har bevidst placeret tallerkner under brødet. På den måde tvinger vi gæsterne forbi pålægget, så de kan se det, inden de skal tage det.

Normalt starter man jo med en tallerken i den ene ende, og så bygger man ellers sit bjerg på vej gennem buffetten.

Den indre skotte kommer også op i os, nu har jeg betalt for det her, så skal jeg sørme også have noget for pengene.”

Læs også: Psyko-snasket søndag: Trendy grillbar serverer ‘jydebrunch’ ad libitum

Mindre tallerken

De nye tallerkner hos Kong Arthur er mindre, men har en kant, så maden ikke glider ned. Pålægget er skiveskåret, ligesom osten allerede er skåret i passende størrelser.

“Hvis man selv skal skære, har vi en tendens til at skære alt for store stykker. Og alt for meget mad bliver så smidt ud.

“De varme retter har vi også portionsanrettet. Røræggene for eksempel er en langt mere normal portion og så ligger der en halv skive bacon over.

Den er så til gengæld fra Grambogaard og tørsaltet. Når der er mindre portioner, spiser vi langsommere, smager mere og nyder generelt langt højere grad.”

Læs også: Kåret til Danmarks bedste burger: Burger Shack åbner endelig i København

Ikke glade, men fede

“Men kokke har jo et indgroet service-gen. De vil gerne gøre gæsterne glade. Men de bliver ikke glade, de bliver fede. For der skovles bare ind, uden at mærke eller smage efter.”

Den neurogastronomiske brunch på Hotel Kong Arthur står i 185,- pr. person og serveres for hotellets gæster mandag–fredag kl. 6:30–10:00. I weekender og på helligdage kl. 7:30–11:00.

Læs også: Guide: Her er de største Københavnske restaurantåbninger i 2018

Hvad: Neurogastronomisk brunch
Hvor: Hotel Kong Arthur, Nørre Søgade 11
Hvornår: mandag–fredag kl. 6:30–10:00. I weekender og på helligdage kl. 7:30–11:00
Hvor meget: 185,- pr. person
Hvordan: Læs mere her