Holdet bag 108 åbner pop-up: Hvorfor vente på bedre tider?

MigogKbh møder Kristian Baumann, tidligere køkkenchef og medejer af netop lukkede Michelin-restaurant 108, et godt stykke ude på Refshaleøen.

I én af de kæmpemæssige haller ude omkring B&W Hallen holder Empirical Spirits nemlig til, og her har en stor del af det gamle hold fra 108 med Kristian Baumann i spidsen åbnet deres nye pop-up restaurant.

Blandt de mange sørgelige historier fra Corona-tiden kommer her én af de positive om et hold branchefolk, der tror på selv at skabe bedre tider fremfor at sidde derhjemme og vente på dem.

Læs også Byens bedste vinkort er kåret: Geranium laver hattrick og 108 går ud med et brag

Sikre stabilitet for medarbejderne

Vi mødes i den kæmpe store hal, der har så højt til loftet, at selv de mest erfarne Corona-eksperter vil vurdere, at her er luft nok til en pæn portion gæster.

Blot en uge efter at der blev slukket for komfuret på 108 stod størstedelen af holdet klar i køkkenet og restauranten herude.

Og for Kristian Baumann handler det lige dele om at skabe de positive historier selv, og samtidig være med til at sikre stabilitet for hans ansatte.

Flere af dem har fulgt ham i mange år.

”Jeg kunne måske sagtens bare sidde derhjemme og holde fri et par måneder. Det skal økonomien nok kunne tillade. Men det kan den måske ikke for alle mine ansatte, og jeg vil gerne være med til at sikre stabilitet for dem,” fortæller han.

Det har på alle måder været et mærkeligt år – og især for folk i restaurationsbranchen.

”Jeg føler virkelig, vi har været på en følelsesmæssig rutchebanetur.

Vi kunne godt sidde og vente derhjemme på at alt blev godt igen, men hvorfor skulle vi? Vi vil gerne være med til at skabe en positiv historie i restaurationsbranchen, og vi elsker jo stadig arbejdet,” forklarer Kristian Baumann.

En kombination af Sydkorea og Skandinavien

Den nye pop-up hedder Koan, og det er noget med gådespørgsmål inden for zenbuddhismen.

Hele ideen handler om, at gæsterne skal besøge den nye restaurant med et åbent sind og være klar til at rykke nogle gastronomiske grænser.

Ikke på måden hvor du kan forvente at få serveret levende dyr eller noget i den boldgade, men at de smage, som du formentlig allerede kender, bliver præsenteret i nye former.

Inspirationen til menuen kommer til dels fra holdets mange rejser til Sydkorea og så de bedste råvarer, som Skandinavien har at byde på.

Køkkenet bruger primært små, lokale producenter, og mens du naturligvis kan få en vinmenu i glasset, så kan du selvfølgelig også smage en cocktailmenu med hjælp fra Empirical Spirits, der holder til på den anden side af væggen.

Så bliver det vist ikke meget mere lokalt.

Menuen er en helaftensoplevelse, og du kan se frem til 11 smagfulde serveringer.

Planen er at finde nogle permanente lokaler til fremtiden, men indtil nytår holder Koan til ude på Refshaleøen hos Empirical Spirits – og var du lige så stor en fan af Kristian Baumanns mad på Restaurant 108 som MigogKbh var, så vil vi også anbefale at tage en tur herud.

Hvad: Koan x Empirical pop-up
Hvor: Refshalevej 175A, 1432 København K
Hvornår: Torsdag-søndag
Hvordan: Se hele menuen og book bord lige her

Bange for at misse nyt om Kbh? Meld dig til MigOgKbhs nyhedsbrev. Kommer hver fredag. Vi lover, det er godt.
Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram