Mads på mission i Nordhavn: Vil lave Europas bedste sushirestaurant med Sushi Anaba

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Mads Battefeld PR Foto
Mads Battefeld PR Foto

“Jeg ved ikke, hvor jeg har det fra. Jeg er fra Himmerland, og der er der sgu ikke rigtig det helt store asia-boom deroppe i Nordjylland. Asiatisk mad var bestemt ikke noget, jeg fik som dreng. Max en omgang sursød sauce på Bones til min fødselsdag.”

Men et eller andet er der sket, siden kokken Mads Battefeld blev voksen.

Han er måske oprindeligt fra Himmerland, men indeni er hans sjæl japansk. To the bone.

Hans tatoveringer er sushi-motiver som blæksprutte, ris og den dødsensfarlige fisk Fugu. Hans iPhone cover er miniature sushi stykker.

Læs også: Ny perle i København: Topkok åbner fransk restaurant med fokus på value for money

Mads Battefeld har blæksprutter, Fugu og andet sushi på armen – og som cover på mobilen Foto: Rasmus Kramer Schou

Stjerne-sushi
Snart åbner han ikke bare Københavns eller Danmarks bedste sushirestaurant, nej:

“Det skal være Europas bedste sushirestaurant. Michelinstjerner er ikke på nogen måde et mål i sig selv for mig. Det er mere en ting, der følger med den kvalitet og præcision, jeg sigter efter. Michelin gav jo Araki i London de maksimale tre stjerner.”

Store ord for en sursød gut fra Himmerland, men hvis nogen skal sigte efter sushi-stjernerne, er det Mads Battefeld.

Han har tidligere i sin imponerende kokkekarriere været souschef på 2-stjernede Henne Kirkeby Kro, men det der sender ham et par niveauer over de fleste andre er hans kompromisløse dedikation.

Læs også: Yaffa: Kendt trekløver åbner stor mellemøstlig restaurant på Gråbrødretorv

Mads Battefeld Sushi Anaba Privatfoto

Et år i Tokyo
Over et år tog han ud af kalenderen for at bo i Tokyo og arbejde som sushikok på Hakkoku – en top-level sushirestaurant med plads til seks gæster.

Hans dedikation førte ham igennem ALLE elementer af verdens bedste sushi. Fra at stå i selve rismarkerne til at vælge de rigtige fisk på verdens største fiskemarked.

I starten af oktober åbner han så sin egen – Sushi Anaba. Den ligger på Sandkaj 39 i Nordhavn, hjørnet med vand til begge sider.

Læs også: Vild Alchemist-succes: 2000 borde solgt på fire minutter

Japaner-frisure
Da MigOgKbh møder ham, har han lige parkeret sin japanske Honda Gl 1000 Goldwing motorcykel.

Han hiver motorcykelhjelmen af og afslører en frit fortolket frisure i form af en chonmage. Den traditionelle japanske topknotklip, der er forbundet med Edo-perioden, samuraier og sumobrydere.

Edo perioden var fra 1603 til 1867, hvor de herskende shoguner næsten komplet lukkede Japan af fra resten af omverdenen.

Kun kinesere og hollændere kunne få adgang, hvis deres varer var gode nok. Øvrige europæere, som nåede Japans kyst, blev henrettet for at beskytte Japan mod kristendommen.

Èt like på MigOgKbh’s Facebook og du er altid opdateret om Kbh.

Mads Battefeld med sin elskede Honda foran Sushi Anaba Foto: Rasmus Kramer Schou

Japansk sjæl
Mads er en japansk sjæl i en dansk krop.

Opslugt af de japanske traditioner og med et samuraisværds knivskarpe fokus på renhed og kvalitet.

“Men på Anaba vil jeg ikke belære folk. Jo, selvfølgelig går vi op i mad, men vi kommer ikke med snobbede foredrag. Det er meget mere nede på jorden. Hvis du vil drikke en fadøl herinde i stedet for sake, jamen, så gør du det.”

Læs også: Pita-kunst: Københavns nye gourmet-pita er overdådig

Tanke bag alt
Men rammerne, dem har Mads styr på.

Håndlavede lamper i elegant cedertræ, bambus og store traditionelle papirskydedøre præger det højtloftede lokale med plads til 8 spisende gæster ved den sænkede spisebar – så Mads er i øjenhøjde med de siddende gæster.

“Navnet Anaba betyder skjult sted. Ana betyder hul. Ba betyder stamsted. Og så hedder min kæreste Ana,” forklarer Mads, hvis kæreste er keramiker og laver en del til restauranten.

Læs også: Franske fristelser: København har fået sin første eclair-butik

Mads Battefeld tjekker riskaret – hangiri sawara – og den kæmpe handllavede lampe, der skal hænge bag ham i baren på Sushi Anaba Foto: Rasmus Kramer Schou

22 serveringer
På Anaba serverer han en menu på 22 serveringer til 1400,- mens 5 glas matchende sake står i 600,- Både Mads og hans japaner-partner-in-crime, Henrik Levinsen har gennemført sakeuddannelse og er uden tvivl landets mest vidende sake-mestre.

Herinde serveres selvfølgelig kun den ypperste dagsfriske fisk fanget nænsomt i Skandinaviske farvande, primært fra Fiskerikajen. Laks og ørred er normalt ikke på sortimentet, med mindre de kan skaffes vildtfanget.

Læs også: Bagel-himlen: Amerikansk bagel-bager tryller luksus bagels frem i København

Tokoystil
Mads sværger til Tokyo-stilen, som kendes under navnet Edomae.

“Tokyo hed Edo tidligere, og mae betyder stil. Vores eddike er lavet på mæsk fra sake-produktion, hvilket gør risene rødlige og smager tydeligere af umami. Men i 1950’erne skiftede de fleste til den lyse riseddike, de fleste kender i dag.”

Til gengæld skal man se langt efter mayonnaise og andre fiksfakserier på toppen af sushi.

Her er heller ikke maki, men deridmod 14 retter nigiri samt 8 otsumami – små retter som grillet fisk, en lille salat eller måske grillede svampe. Rent, enkelt og ultra-japansk.

Læs også: Genialt koncept: Ny mejeri-butik i Nordhavn laver Aperol Spritz-is

Alt er unikt
Spisepindene er lavet af sort ibenholttræ fra Cameroun.
“Siden 1970’erne har ibenholt været fredet og forbudt at fælde, men jeg snakkede med den ældste japanske familie, der håndlaver vores spisepinde, og de havde noget gemt.”

Spisebaren er bygget af Douglasgran, der blev plantet som det første af sin art i Danmark i 1868.

Eddiken, der bliver brugt til risen, har lagret i 20 år.

Ligesom risen selv er nøje udvalgt og lagret tre år for at få den rigtige struktur.

Den friske wasabi kommer fra ekspert-området Shizuoka og bliver revet på ægte hajskind, og sådan kan man blive ved herinde.

Her er en tanke bag alting. Nøje overvejet og optimeret.

Af en sursød gut fra Himmerland.

10. oktober giver han København en sushirestaurant i verdensklasse.

Læs også: Kaptajn-kitsch: Sejl havnen rundt i en brun hjørnesofa

Hvad: Sushi Anaba
Hvor: Sandkaj 39, Nordhavn
Hvornår: Planlagt åbning 10. oktober
Hvor meget: 22 serveringer til 1400,-
Hvordan:
Bookinger åbner mandag 2. september. Læs mere lige her