Tæt løb blandt de bedste: Restaurant Lyst vinder Årets ret med gris 2020

Af Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård

I aftes blev det afsløret, at Restaurant Lyst har lavet dette års bedste ret med gris.

Det var et stærkt felt, der deltog i Årets ret med gris 2020, og derfor er køkkenchef Daniel McBurnie også stolt af sejren, som han betegner som en stor holdindsats.

Læs også Solid kandidat til en Michelinstjerne: Nu nomineret til Årets ret med gris

Foto Rasmus Palsgård

En stor aften for danske restauranter

I går, mandag d. 30. november, var en spændende dag for de bedste danske restauranter.

Det var nemlig dagen, hvor White Guide lancerede dette års guide og vindere.

Derudover var det en særligt spændende aften for personalet på restauranterne Falsled Kro på Sydfyn, Syttende i Sønderborg, Lyst i Vejle, Søllerød Kro i Holte og Studio i København.

Det var de fem deltagende restauranter i Årets ret med gris 2020, og vinderen blev afsløret i forbindelse med White Guides lancering på Axelborg.

Sejr til Vejle

Vinderen blev Restaurant Lyst i Vejle, der har Daniel McBurnie som køkkenchef.

Han stillede op med sin krogmodnede filet skåret til store, tykke koteletter.

Kødet kom fra Ladegaard Duroc, hvor grisene går og hygger sig udendørs.

Koteletterne blev stegt på yakitori-grill og serveret med fedtkant, så man kunne få hele oplevelsen af grisen med.

Kødet blev serveret næsten helt nøgent på tallerkenen, blot beklædt med en smule trompetsvampe fra en nærliggende skov.

I to sideserveringer kom henholdsvis et stykke bryst fra samme gris glaseret i indkogt æblesaft og beklædt med syltet gran og tørrede blomster samt en friskbagt brioche bagt med svinefedt.

Foran dommerne fik koteletten en rundhåndet mængde sauce lavet på en fond af de modnede griseben, som forinden var blevet ristet godt af for at give mere smag.

Fonden var reduceret og smagt til med let oxideret juice af æbleskrog, timian og rosmarin, og til sidst blev saucen monteret med masser af det gode, stegte svinefedt.

Inden servering vendte Daniel McBurnie grillede majs, syltede ramsløg og citrontimian i saucen.

Foto Rasmus Palsgård

Som at følge grisen med trynen

I dommerpanelet sad blandt andre Helle Brønnum Carlsen, som havde følgende udtalelse om retten:

”Prisen gik til Restaurant Lyst, fordi denne ret kombinerer grisens bedste sider på en særligt velsmagende måde med sprødt og umami i det lille, kulgrillede stykke bryst og den mest velstegte skive af en kotelet, der viser hvor saftigt – næsten friskt – og velsmagende gris kan smage, når den håndteres knivskarpt.

Kompositionen sætter grisen i sit rette element med majs og trompetsvampe, så man næsten kan følge den med trynen i jorden – det hele super velafbalanceret og med “brug det hele”-tanken i den lille briochebolle, hvor grisefedtet er brugt i stedet for smør.

Tre små tilberedninger, der matcher hinanden til én ret, som står frem i ét hele som én stor smagsoplevelse,” sagde Helle Brønnum Carlsen, jurymedlem og Whiteguide-anmelder, da Lyst blev afsløret som vinder.

Daniel McBurnie er naturligvis glad for, at hans ret var favoritten blandt så hårde modstandere.

Et stærkt felt

”Jeg havde helt ærligt talt ikke forventet at vinde.

Vi var oppe imod nogle virkelig stærke restauranter, hvor flere af dem jævnligt stiller op i konkurrencer.

Som debutant gjorde jeg mig derfor ikke nogen forhåbninger om, at vi ville vinde, selv om jeg kunne fornemme, at dommerne var glade efter deres besøg,” siger en glad Daniel McBurnie, som også kunne se Lyst lande på en flot ottendeplads blandt landets restauranter i White Guide.

”Vi er et lille team, der står sammen om det, vi laver.

Det har været en holdindsats hele vejen, lige fra vores leverandør, Ladegaard Duroc, som har leveret en helt fantastisk gris, til hele mit hold her på Lyst, som virkelig har knoklet det seneste år,” siger køkkenchefen, der en kort periode har haft retten på menuen på Lyst.

”I ugen efter præsentationen for dommerne havde jeg retten på menuen, men nu er den væk igen. Vi går meget op i at bevare dynamikken på Lyst, så vi skifter hele tiden retter,” siger Daniel McBurnie.

Spørgsmålet er så, om McBurnie, der aldrig tidligere havde deltaget i en kokkekonkurrence, har planer om at deltage i flere konkurrencer i den kommende tid.

”Jeg er i hvert fald ikke blevet skræmt af det. Dog må jeg indrømme, at mit klare fokus ligger på Lyst.

Vi har meget store ambitioner for dette sted, så det kræver, at vi holder næsen i sporet,” slutter Daniel McBurnie.

Foto Rasmus Palsgård

Om Årets ret med gris 2020

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris.

Normalt afvikles konkurrencen på en given lokalitet, hvor restauranterne serverer deres ret for dommerne, der sidder klar ved langbordet.

Det koncept var i år ændret, således at dommerpanelet i stedet for rejste rundt til de fem deltagende restauranter og smagte deres ret.

Vinderretten blev lanceret i forbindelse med lanceringen af White Guide 2021 d. 30. november.

Bange for at misse nyt om Kbh? Meld dig til MigOgKbhs nyhedsbrev. Kommer hver fredag. Vi lover, det er godt.
Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram