Nomineret til Årets ret med Gris: Studio kræser om gæsterne midt i København

Skrevet af: Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård
Foto Rasmus Palsgård

MigOgKbh er mediepartner på Årets Ret med Gris. Vi vil lave en præsentation af de fem nominerede frem mod finalen sidst i november. 

Læs om Årets Ret med Gris 2020 her

Alan Bates er køkkenchef på Restaurant Studio, hvor gourmetmad og god service forenes med en energisk, humørfuld stemning.

Det skal ikke være kedeligt at spise fint, mener Bates og resten af Studio, som stiller op i Årets ret med gris 2020.

Det åbne køkken har alle dage været en stærk del af Studio, der ligger på havnefronten i den karakteristiske toldbygning ved Nyhavn i København.

Gæsterne kan følge med, når kokkene griller, indkoger, snitter og anretter, mens stemningsfuld musik strømmer fra højttalerne.

Sådan har det været, siden Torsten Vildgaard og Claus Meyer åbnede restauranten i 2013, og sådan er det fortsat under den nuværende køkkenchefs ledelse.

Han hedder Alan Bates og kom i fjor fra Henne Kirkeby Kro, hvor den engelske kok i to år arbejdede under sin landsmand Paul Cunningham.

Cunningham er kendt for sit dogmefri køkken, hvor gode råvarer og velsmag vægter højere end modeluner, og det er samme tilgang, Bates har taget med sig til Studio.

”Vi baserer vores mad på gode råvarer i sæson, som smager godt.

Jeg hader al den historiefortælling, man oplever nogle steder. Hvis du er nødt til at fortælle dine gæster, hvorfor din mad er god, har man efter min mening ikke forstået, hvad god mad handler om.

På det niveau, vi stiler efter, skal man som gæst gerne kunne tage for givet, at vi har valgt de bedste råvarer, uden at vi skal fortælle stolpe op og ned om det.

Vi har en no bullshit-tilgang til det at lave mad, og vi går ikke op i trends.

Jeg har det sådan her: En havbars smagte godt for 20 år siden, så det gør den nok også i dag,” siger Alan Bates, der understreger, at de afslappede rammer er vigtige for ham.

Foto Rasmus Palsgård

”På Studio ønsker vi at skabe et miljø, hvor vores gæster kan slappe af.

Det skal ikke forstås sådan, at vi ikke tager tingene seriøst – vi gør vores allerbedste hver dag. Det handler om, at det ikke må blive stift.

Vi møder på arbejde for at have det sjovt og give vores gæster en god oplevelse,” siger englænderen, som foruden Henne Kirkeby Kro har arbejdet på yderst prominente steder såsom El Celler de Can Roca i Spanien, The Fat Duck i England (begge tidligere kåret til verdens bedste restaurant) og André i Singapore.

Gris i verdensklasse

Da vi møder Alan Bates på Studio, er han i færd med at grille en stor, tyk kotelet af gris på sin yakitori-grill i det åbne køkken.

Han lægger rosmarinkviste på de brandvarme kul, mens han løbende vender kødet.

Grisen er økologisk og kommer fra producenten Varde Ådal.

Her går grisene ude året rundt og hygger sig.

”Det er en blanding af sortbroget dansk landrace og duroc. Vårde Ådal er et fantastisk landbrug, og uanset om vi taler om fjerkræ, okse, lam eller gris, er det kød i verdensklasse.

Dansk gris har til dels et dårligt ry, men denne gris er fantastisk,” fortæller Alan Bates, der godt ved, hvilket landdyr han ville vælge, hvis han skulle nøjes med ét.

”Hvis jeg kun måtte spise ét landdyr, skulle det være grisen.

Det kan anvendes på et hav af måder. Du kan modne det, salte det, røge det, lave det til pølser og alle mulige andre ting. Kødet er forholdsvis sart og delikat, så det kan serveres med mange forskellige former for garniture,” forklarer Alan Bates.

Foto Rasmus Palsgård

Gris i fire serveringer

Alan Bates lægger vægt på, at ikke nødvendigvis er det største naturtalent, gastronomien har set, men til gengæld er og har han gennem sin foreløbig 12 år lange karriere arbejdet hårdt hver eneste dag for at nå sine mål.

Han har også lagt sig i selen for at skabe en vinderret i dette års udgave af Årets ret med gris.

Varde Ådal-grisen kommer i hele fire serveringer.

På hovedtallerkenen finder man to stykker flot rosastegt stykke filet intervalstegt på yakitori-grillen serveret med en kompot på æbler og løvstikke dækket af bitre salater, æble og friterede skalotteløgringe.

Retten serveres med en såkaldt kødvinaigrette på reduceret grisefond, risvineddike med katsuobushi og den sherrylignende vin jaune.

Foto Rasmus Palsgård

Dertil hører tre sidetallerkener.

På den første finder man en croquette med den gelatinerige del af grisehovedet vendt med røget ål. Den er toppet med pickles og serveres med sød engelsk sennep.

Dernæst finder man en flage af puffet flæskesvær med tallerkensmækker og urtesalt, og slutteligt er der det langtidstilberedte ribben, som inden servering grilles og pensles med sort hvidløg og miso.

Alt i alt et særdeles flot bud på en vinderret, og spørger man Alan Bates, er der heller ikke tvivl om, at han går efter sejren.

”Et fodboldhold går heller på banen med forventning om at tabe. Selvfølgelig går vi efter sejren.”

Foto Rasmus Palsgård

Om Årets ret med gris 2020

Årets ret med gris er en årligt tilbagevendende konkurrence, hvor restauranter fra hele landet dyster om at lave årets bedste ret med gris.

Normalt afvikles konkurrencen på en given lokalitet, hvor restauranterne serverer deres ret for dommerne, der sidder klar ved langbordet.

Det koncept er i år ændret, således at dommerpanelet i stedet for rejser rundt til de fem deltagende restauranter og smager deres ret.

Vinderretten annonceres d. 30. november via livestream i forbindelse med lanceringen af White Guide 2021.

Læs portrættet af Syttende lige her

Læs portrættet af Falsled Kro lige her

Bange for at misse nyt om Kbh? Meld dig til MigOgKbhs nyhedsbrev. Kommer hver fredag. Vi lover, det er godt.
Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram