STUDIO nomineret til fornem pris for jomfruhummerret

Traditionen tro er efteråret tiden, hvor årets bedste ret med fisk og skaldyr skal kåres. Blandt de mange stærke indstillede retter har blot fire retter fundet vej gennem nåleøjet til en nominering i Årets ret med fisk & skaldyr 2024. En af disse er Restaurant STUDIOs tegnfangede jomfruhummer serveret med røde bær og en sauce på reduceret jomfruhummerfond, som for alvor gør en blød i knæene. 

Man føler sig med det samme hjemme i de smukt indrettede lokaler i Carlsbergbyen, hvor STUDIO siden slutningen af 2022 har slået sine folder med restaurantens stærkt terroirdrevne køkken med fokus på bæredygtige, lokale råvarer af højeste kvalitet. Hovedet slapper af, når øjnene falder på de mørke træmøbler, mens nysgerrigheden pirres af endevæggen i glas, hvor noget, der minder om en bølge, nærmest slynger sig ud i rummet, som var man tilskuer til en blæsende dag med pålandsvind ved Vesterhavet.

Referencen til havet giver god mening, for STUDIO er en restaurant, der først og fremmest fokuserer på de største skatte, havet har at byde på.

Jeg har altid været begejstret for at arbejde med fisk og skaldyr. De passer godt til min lette madstil, hvor de prægtige dyr kan få lov til at udfolde sig,” forklarer Christoffer Sørensen, køkkenchef på Restaurant STUDIO.

Klædt i rødt

De store, saftige jomfruhummerhaler grilles på en yakitorigrill, og umiddelbart før servering pensles de med smør, der har trukket med jomfruhummerens hoved og hjerne for en ekstra dybde og kompleksitet. Halen lægges på en kompot af røde bær, primært jordbær, hengemte moreller fra sidste år, estragon og ristede solsikkekerner, som tilsammen skaber en nærmest krydret dimension i den friske bærblanding.

”Det er en slags rå rødgrød, som jeg hakker på min mormors gamle kødhakker. Kombinationen med røde bær er lidt atypisk, men bærrenes balance mellem syre og sødme passer rigtig godt til jomfruhummerens sødme og karamelliserede smag, som opstår, når den bliver grillet,” forklarer Christoffer Sørensen.

Retten færdiggøres ved bordet med en luftig, skummende sauce lavet på kraftigt reduceret jomfruhummerfond og mere af det jomfruhummer-infuserede smør, som kan gøre selv den største kyniker blød i knæene. Retten smager himmelsk, men om det er nok til at løbe med prisen, er op til dommerpanelet at afgøre. Vinderen afsløres i forbindelse med lanceringen af White Guide 2024 d. 4. november 2024, Christoffer Sørensen lægger ikke skjul på, at det selvfølgelig kunne være en ære at løbe med æren og trofæet.

”Det kunne være sjovt at vinde. Det er en ret, vi har på menuen, når råvarerne er i sæson, så det vil være en form for blåstempling af det arbejde, vi laver til daglig. Den har været udvikling i lang tid, så en sejr i Årets ret med fisk & skaldyr 2024 kunne være prikken over i’et,” siger han.

STUDIO meddelte den 10. oktober, at restauranten lukker permanent. Men en fantastisk ret er en fantastisk ret, og det fortjener, ifølge Landbrug & Fødevarer, stadig at blive hyldet. Derfor påvirker lukningen ikke deres plads i konkurrencen om Årets Ret med Fisk og Skaldyr 2024.

Vi ønsker STUDIO held og lykke i den videre konkurrence!