Velfærdsgris tilberedt over åben ild nomineret til årets bedste

På Alouette i København er hele konceptet bygget om at fremhæve de fantastiske råvareproducenter, der findes i Danmark. At få råvarerne til at tale i deres reneste form er køkkenchef Nick Curtins mission, og den tilgang har givet ham en nominering til Årets ret med gris 2024.

Man troede, at det var umuligt at skabe en rum, der var mere magisk end det, Restaurant Alouette havde skabt i samarbejde med Københavns Møbelsnedkeri på Sturladsgade på Islands Brygge i København. Kontrasten mellem den rå baggård med graffiti på murer og vægge og det smukt indrettede restaurantlokale med smukke møbler kunne dårligt være større, og det var i høj grad det, der var med til at Alouette til et særligt spisested.

Ikke desto mindre er det lykkedes ægte- og makkerparret Camilla Hansen og Nick Curtin at flytte Alouette til nye rammer på Kronprinsessegade med en indretning, som både betager og begejstrer. Man går ind gennem den flot anlagte baggård, op ad en trappe og ind i det dunkle univers, hvor Alouettes kulinariske fortælling udspiller sig. Den mørke lyssætning og de kurvede loftsplader skaber en grottelignende fornemmelse, hvor man hurtigt føler sig godt tilpas.

I det fjerne kan man ane restaurantens hjerte, den levende ild, som stort set al maden på Alouette kommer i kontakt med, inden den lander foran gæsterne på bordet.

Menu i fire akter

Med opstandelsen af det nye nordiske køkken kom der et øget fokus fra restauranterne på at fremhæve og fortælle om de dygtige producenter, som gør det muligt at servere lokale råvarer af højeste kvalitet på de danske restauranter. På Alouette har de taget denne tilgang til nye højder med en menu, der er inddelt i fire plots, som amerikanske Nick Curtin kalder dem. ”Plot” kan på engelsk betyde flere ting, blandt andet ”handling” og ”jordstykke”. Menuen er nemlig en handlingsopbygning baseret på fire af de cirka 25-30 producenter, Alouette arbejder med ad gangen.

Når vi bygger en handling op om én bestemt producent eller en råvare fra denne producent, har vi skabt den regel, at alle råvarerne skal komme fra den producent. På den måde skaber vi en stærk fortælling om hver enkelt producent, hvilket er vigtigt for os, fordi vi gerne vil vise vores danske såvel som internationale gæster, hvilken kvalitet der findes derude. Der er desværre ikke en stærk tradition for grøntmarkeder i Danmark. Det er landmændene og producenterne, der gør det hårdeste arbejde, og vi ser det som vores fornemmeste opgave at vise vores gæster, hvorfor det betyder noget at gå det ekstra skridt for den gode kvalitet,” fortæller Nick Curtin.

Glad gris i centrum

Sådan et plot kunne eksempelvis handle om gris, og det er netop, hvad en af Alouettes serveringer handler om, og den har tilmed sikret Michelin-restauranten en nominering i Årets ret med gris 2024. Hovedrolleindehaveren i serveringen er Hindsholmgrisen, som Carla og Poul Lang Nielsen avler i Martofte på den nordøstlige gren af Fyn.

”Carla og Poul gør et fantastisk arbejde med deres grise. Poul snakker ikke så meget om specifikke racer, men derimod primært om, hvordan de bliver opdrættet. Han lader grisene blive et år gamle, inden de bliver slagtet, og de lever af alt det, de frit kan gå og finde i jorden – æbler, pærer, jordskokker og bælgfrugter eksempelvis. Det kan ses og smages, når man får kødet.”

Da vi ankommer til restauranten sidst på eftermiddagen, ligger en flot rygfilet og glinser i skæret fra den levende ild. Den tykke fedtkant er krøllet flot op som tegn på, at den er blevet flot karamelliseret.

”Vi marinerer den i tangmiso og intervalsteger den over åben ild i to timer ved høj varme i kort tid ad flere omgange. På den måde får den en flot stegeskorpe, samtidig med at varmen trænger langsomt ind i kødet,” fortæller Nick Curtin i samme øjeblik, som en flot skive af kødet penslet med tangolie bliver sat foran os, inden det bliver overhældt med en intens og koncentreret sauce på grisens ribben infuseret med tang. 

Runde nummer to

Vi når lige at konstatere, at der er for meget af den gode sauce tilbage i den dybe tallerken, som vi ikke kan få op med pæne manerer, da Nick Curtin og to af hans kokke kommer med anden runde af serveringen. Et luftigt kærnemælksbrød bruger vi til at suge saucen op med, mens vi langer ud efter to små træspyd – det første med fantastisk saftigt grisebryst tilberedt i tang-øl, mens den anden består af lagdelte skiver af jordskokker og kål. Slutteligt er der en ske med grisehud i tynde strimler, som var det nudler, toppet med flæskesvær og en koncentreret grisebouillon i skålen underneden.

”For mig er grisen et helt fantastisk dyr at arbejde med. I Danmark betragtes gris som en billig hverdagsvare, men den kan så meget mere, når den bliver opdrættet på den rigtige måde. Og så har gris et væsentligt lavere klimaaftryk end flere andre dyr. Jeg elsker at lave mad med gris derhjemme, når jeg har fri. Jeg kan godt lide at sprænge den først, så den bliver ekstra saftig og velsmagende.”  

Da vi skal til at gå, får vi udleveret en menu med en QR-kode. Den gelejder os videre ind på Hindsholmgrisens hjemmeside, så vi kan blive klogere på det produkt, vi netop har spist.

”Vi sætter disse QR-koder på menuerne, så gæsterne kan dykke videre ned i det, vi har præsenteret dem for. Vi hører regelmæssigt fra vores producenter, som siger, at nogle af vores gæster har besøgt dem for at købe deres produkter. Så giver det hele mening,” siger Nick Curtin.

Vi ønsker Alouette held og lykke i Årets ret med gris 2024.