Vild hæder til københavnsk vinbar: Nomineret til fornem pris

Det kan virke overraskende, at en vinbar er blevet nomineret til Årets ret med fisk og skaldyr 2021.

Ikke desto mindre er det tilfældet for Ancestrale i København, som serverer mad, der giver mange restauranter baghjul.

Når restauranten har valgt at fokusere på fisk på deres menu, handler det om langt mere end velsmag – fokus på bæredygtighed er en mindst lige så vigtig faktor.

På de fleste gode vinbarer i København kan man efterhånden stille den lille sult med et godt udvalg af ost og charcuteri.

Hos vinbaren Ancestrale har man dog valgt at tage den skridtet videre på den kulinariske front.

Til at begynde med slog den intime vinbar domineret af træmøbler og dunkel belysning sig op på sit brede udvalg af naturvine fra Europa.

Hurtigt viste der sig dog at være potentiale til mere, da først man begyndte at servere en egentlig menu for gæsterne.

Selv om Ancestrale høster stor anerkendelse for deres mad, er indehaver Johann Duedahl Jacobsen trods alt overrasket over, at vinbaren er med i det fine selskab i Årets ret med fisk og skaldyr 2021.

”Vi er benovede over at være blandt de nominerede sammen med så dygtige steder, som det er tilfældet; men altså: Man opnår aldrig noget, hvis man ikke prøver, så nogle gange skal man også bare give det et skud,” siger han.

Pescetarisk menu

Bæredygtighed spiller en vigtig rolle i alt, hvad Ancestrale foretager sig, lige fra valg af råvarer til affaldssortering og så videre.

Med et ønske om at sætte bæredygtighed på dagsordnen har vinbaren derfor valgt udelukkende at servere en pescetarisk menu, hvor fisk og skaldyr er indgår, mens kød fra landjorden ikke længere serveres.

”Det handler ikke om, at man helt skal stoppe med at spise kød – man skal bare spise meget mindre og bedre kød. Vi vil dog gerne sætte fokus på, hvor fantastiske fisk og skaldyr vi har i havene omkring os, og derfor har vi valgt at skære kød fra,” forklarer Johann Duedahl Jacobsen.

Bæredygtig fangst er et krav fra Ancestrales side, og man skal derfor heller ikke forvente at se importeret fisk fanget på den anden side af jorden netop her.

Det gælder også for Ancestrales ret i Årets ret med fisk og skaldyr.

Her har man valgt at tage udgangspunkt i en lidt overset råvare, som findes i store mængder i de danske farvande.

”Vi vil gerne sende et budskab om, at en fiskeservering ikke behøver at være et egentligt stykke fisk. De danske farvande er fyldt med blæksprutter, som smager fantastisk. Vi har valgt at bruge den 10-armede blæksprutte til at lave en ret, som er vores forsøg på at lave et destillat af den danske havbund.”

Retten har kroppen på den 10-armede sprutte som omdrejningspunkt.

I kødet er der skåret en masse fine tern, som er med til at gøre sprutten mør, når det bliver stegt på grillen.

Blæksprutten glaseres efterfølgende i en hjemmelavet udgave af den kinesiske xo-sauce, som er lavet på en base af tørrede fisk og skaldyr.

Ancestrales version indeholder muslinger, tentaklerne fra blæksprutten, skinke, hvidløg, løg, peberrod og chili – en særdeles kompleks omgang.

Foruden blæksprutten består retten af en mille feuille af kålrabi, urten shiso (dyrket på Amager) og olie af brændte porretoppe.

Slutteligt serveres retten med en emulsion på østers, som giver cremethed, mineralitet og en intens oplevelse af hav.

”Vi har virkelig prøvet at få smagen af hav ind i retten,” forklarer Johann Duedahl Jacobsen.

Gå til fiskehandleren

Selv om du måske sidder og tænker, at blæksprutte kunne være lækkert at lave derhjemme, er du måske samtidig en smule usikker på, hvordan man griber dyret an.

Af samme årsag har indehaveren af Ancestrale et godt råd og en generel opfordring til alle, der gerne vil spise mere fisk og skaldyr.

”Gå til din fiskehandler, og køb renset blæksprutte. Det sviner meget, hvis man ikke lige ved, hvordan man skal gøre. Kødet skal have ganske kort tid – et par minutter – på panden, så det ikke bliver tørt og sejt. Generelt vil jeg klart anbefale, at man går til sin lokale fiskehandler, når man skal købe fisk og skaldyr. Sørg for at spørge ind til, hvor tingene kommer fra, og hvordan de er fanget. Sådan bidrager vi alle til at støtte dem, der sætter fokus på bæredygtigt fiskeri.”

Vi ønsker Ancestrale held og lykke i Årets ret med fisk og skaldyr 2021.

Læs mere om Ancestrale her

Læs mere om Årets ret med fisk og skaldyr 2021 her

Om Årets ret med fisk og skaldyr 2021

Årets ret med fisk og skaldyr er arrangeret af Landbrug & Fødevarer og er ny søster-konkurrence til Årets ret med gris.

Prisen gives til den kok og restaurant, som har formået at nytænke fisk og skaldyr på en måde, der skiller sig ud fra det ordinære og skaber en unik, velsmagende spiseoplevelse på højeste gastronomiske niveau.

I modsætning til en normal konkurrence, hvor de nominerede restauranter laver retter samme tid og sted på neutral grund, har dommerpanelet i Årets ret med fisk og skaldyr besøgt restauranterne, som dermed har kunnet servere deres ret i dens rette omgivelser.

Vinderen af Årets ret med fisk 2021 afsløres d. 29.11.2021 i forbindelse med dette års lancering af White Guide.