Tilbage til rødderne: Klassisk Christianshavner-restaurant genopstår som sig selv
Det har ikke været kedeligt på Restaurant Kanalen på Christianshavn de sidste par år.
I 2018 tiltrådte Jeppe Foldager (tidl. Alberto K, Restaurant Niels på Nobis Hotel og sølvvinder ved Bocuse d’Or i 2013) som køkkenchef, men sidste år blev det meldt ud, at han skulle overtage på Dragsholm Slot efter Claus Henriksen.
Nu er det dog en gammel kending, der vender tilbage som køkkenchef på Kanalen, som samtidig går tilbage til de gamle rødder.
Genskaber den gamle ånd
Der er løbet en hel del vand gennem Kanalen, siden de glade dage i slut-fattigfirserne, hvor Anders Houmann overtog den navnkyndige restaurant på Wilders Plads på Christianshavn.
Dengang var der ikke noget der hed Noma, ingen streetfood i miles omkreds og rockerværtshusene lå tæt på det noget mere brogede Christianshavn.
Nogle ting er dog de samme – Anders Houmann står stadig på kanten af Wilders Bro.
Håret er måske lidt tyndere, men entusiasmen den samme.
”Vi er tilbage på Kanalen”, siger Anders Houmann.
”Vi har godt nok aldrig rigtigt været væk, siden vi overtog restauranten tilbage i 1987. Alligevel mener vi nu at kunne sige, at vi er tilbage.”
Tilbage til det mere enkle
Ræsonnementet om tilbagekomsten kommer i slipstrømmen på en global pandemi, der har holdt Kanalen lukket i flere perioder.
Den tid har givet plads til både refleksion og nu et ønske om at justere kursen og finde tilbage til nogle gamle dyder.
Efter nogle år, hvor der var blevet skruet lidt op for fine dining og hvide duge, har lysten meldt sig til, at Kanalen igen skal være et sted til både hverdag og fest.
”Vi vender os mod det mere enkle.
Det ukomplicerede, der både kan være udsøgt, men samtidig ikke kræver en særlig anledning,” fortæller Anders Houmann.
Danske råvarer i sæson med fransk tilsnit var og er en vinderopskrift.
”Her i år 2021 er det måske ikke verdens mest originale koncept, men vi synes vi kan holde fast i det med en vis troværdighed, efter vi har været i gang siden 1987.
Men tiderne skifter også og gudskelov for det.
Vi vil ikke drukne i nostalgi og skåltaler for de gode gamle dage, hvor vi havde succes med lammeryg i rosmarin og sildebuffeten med 16 slags sild, der glædede gæsterne, men nær ruinerede os.
Derfor er jeg virkeligt glad for at Peter er kommet hjem til Kanalen,” siger Anders Houmann om den kurs, der nu udstikkes.
En gammel kending
Denne ”Peter” der nu vender hjem, er kokken Peter Yung Worth.
Han bliver kulinarisk leder og ansvarlig for maden på Kanalen. En ydmyg globetrotter ifølge Anders Houmann, der både forstår og ærer Kanalens DNA og har evnerne til at forene den store verden med den landsby, som Christianshavn også er.
Peter Yung Worth var tidligere forbi Kanalen i 2014-2017 og siger om sin tilbagevenden:
”Anders lokkede mig tilbage efter mange år på farten.
Nu skal vi bygge videre på Kanalens fundament, men samtidig ned i et mere uhøjtideligt leje, hvor gæsterne kan møde det, vi selv forbinder med en rar måde at spise på: Enkle råvarer i sæson, et afslappet setup med flere små deleretter, fisk og skaldyr på grill, nogle udvalgte enkelte cocktails og en masse små snacks”.
Inspirationskilderne kan tydeligt aflæses i Peter Yung Worths CV.
Hans kokkekarriere har bragt ham vidt rundt i verden fra Karachi til Lima over London, Toscana, Moskva, Fyn og Beijing. Og så selvfølgelig Paris ligesom Anders Houmann.
Som den formentligt eneste kok i Danmark har han både været Årets Kok (i 2017) og været med til at vinde en Reumert-pris for sit bidrag til opsætningen af ”Festen” som madteater på Teater Republique.
Mere nede på jorden
For Anders Houmann handler det både om at holde fast i nogle gamle dyder og – erkender han – række ud til nogle af de gamle gæster, der måske syntes,
Kanalen var blevet mere formel og et sted de tænkte, at det krævede, man pantsatte boligen og hævede børneopsparingen for at spise.
”Det skal være mindre kompliceret.
Nu skal det ikke lyde, som om vi vender tilbage til tiden før murens fald, da vi startede med et erhvervslån fra Bikuben.
Men det er godt med noget genkendelighed. Jeg synes selv, det er pisseirriterende, når tingene hele tiden skifter hver uge.
Man må gerne blive overrasket på Kanalen – bare ikke på kvaliteten,” forklarer Anders Houmann.
Og Peter supplerer: ”Der skal både være nogle af de klassikere på menuen, der gør at mange af vores stamgæster er kommet i flere generationer, men samtidig plads til vi kan overraske folk lidt med danske hjertemuslinger, hjemmelavet vermouth i solen og jordbær med hibiscussukker.”
”Kanalen skal være sådan et sted, hvor Peter og jeg selv har lyst til at gå ned en helt almindelig dag og spise. Peter insisterer på denne her ”where chefs eat”-tilgang, hvor der ikke er for meget pis og fikumdik og anstrengthed.
Hvor vi kan skære vinkortet ned til nogle få sider, og hvor man gerne må komme i kondisko og jeans.
Et sted, hvor man slentrer forbi i godt humør. Får et glas på terrassen, der bliver til to og så lidt grillede rejer og en cocktail og lidt flere retter…
Hvor man kommer for stemningen og bliver hængende for maden,” afslutter Anders Houmann.
