Madanmelder med på visit: Derfor er Juno hovedstadens bedste bager

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.

Juno the Bakery har brudt lydmuren med deres bagværk på Østerbro. Migogkbh.dk bød en professionel feinschmecker-madanmelder på kardemommesnurre, tebirkes og croissant, for at analysere succesen og få svar på spørgsmålet: Hvorfor pokker er Juno så åndssvagt godt?

Rasmus Palsgård er madanmelder til fingerspidserne. Når han ikke skriver reportager fra alverdens Michelin-restauranter, vin og spitze produkter ovre på www.feinschmeckeren.dk, bliver nr. 3 i MasterChef (en 4. plads er faktisk også vildt flot), skriver han for Gastro samt et utal af andre madrelaterede medier.

Han har smagt det meste, også alle de nye københavnske gourmetbagerier, som det seneste år har hævet brød-revolutionen til nye højder.

Senest Hart Bageri på Frederiksberg, som har lagt sig i slipstrømmen af blandt andet Andersen & Maillard, Mirabelle, Batting og Little Bakery.

Læs også: Madskribenternes hemmelighed: Her får du den vildeste pasta-oplevelse

Migogkbh.dk er heldige. Der er ved et mindre mirakel faktisk ingen kø, da vi kl. 9.30 en onsdag morgen nærmer os et af byens mest hypede gourmetbagerier – Juno the Bakery på Østerbro.

“Altså det starter jo helt herude,” fortæller Rasmus Palsgård og snuser ind med næsen.

“Der siver jo sådan en dejlig kardemommeduft igennem Århusgade efter Juno åbnede. Den nærmest hiver mig ind hver gang, jeg kommer forbi.”

Bager baby
Vi bestiller en croissant, en tebirkes og – selvfølgelig – en kardemommesnurre. Ejer Emil Glaser er faktisk ikke i bageriet i dag, men han er lovlig undskyldt. Han blev far i går. Tillykke.

Vi starter med en bid af kardemommesnurren. Hvorfor er den så god?

‘”Juno behandler bagværk som mad. Det lyder banalt, men det er det faktisk ikke. De har simpelthen en gastronomisk tilgang til deres produkt. Her skinner det også klart igennem at Emil er tidligere kok, blandt andet på Noma.”

Læs også: Åbner snart: Restaurant Alchemist afslører nye vilde detaljer om menuen

“Det betyder i mine øjne, at han er enormt god til at finde balancerne i smagen.

Kardemomme er jo faktisk ret krydret, og har den her lidt skarpe næsten mentolagtige pebersmag.

De giver den godt gas hernede med kardemomme, men i den helt rigtige dosis giver den et perfekt modspil til sødmen, som andre måske ikke er så opmærksom på.

Balancen er perfekt. Det skal jo være harmonisk.”

Byens mest eftertragtede kardemommesnurre.

Saltet smør
“Så er der masser af smørsmag. Og de har vitterligt testet alle produkter for at finde frem til den rigtige kombination.

Jeg ved, de bruger en saltet smør fra Thise Mejeri, og det giver god mening, før saltet agerer smagsforstærker af de andre ting, og det kan være en forklaring på, at deres croissanter med mere smager af mere end bagværk med usaltet smør.”

“Da jeg smagte Junos kardemommesnurre første gang, blev jeg blæst bagover og fik med det samme associationer til St: Jakobs stenugnsbageri i Malmø, hvor jeg tidligere fik mit livs bedste kardemommesnurre.

Jeg faldt i snak med Emil og fortalte om sammenligningen, og det pudsige er, at hans bagermester faktisk har været på præcis det bageri og lært at bage.”

Læs også: Mange nyåbnede restauranter i København: Disse nye steder skal du kende

“Juno bruger også kun de bedste råvarer, og det er altid et godt sted at starte sin produktion. Ja, det er dyrere, og det er også det, man betaler for hernede.

Det er ikke hypen. Og jeg synes faktisk, at det er en ganske fair pris at betale, for i mine øjne får man en decideret gastronomisk oplevelse.”

“Hos Juno går de ganske enkelt ikke på kompromis. Tag bare deres chokoladetærte med en tynd skal af chokolademørdej fyldt med den mest cremede, intense ganache på chokolade fra Friis-Holm.

Det er jo ikke underligt, at en chokoladetærte smager godt, når man bruger en af verdens bedste chokolader, men det er bare få steder, der har modet til at gå hele vejen, og den lille tærte kunne man servere på enhver restaurant.”

“Hvis man nu teoretisk leger, man fik den her på en Michelin-restaurant som f.eks. petit fours, ville man så være tilfreds?

Jeg ville helt sikkert. Den er simpelthen enestående god,” bedømmer Rasmus Palsgård.

Splintrende porøs
Vi tager en bid af croissanten. Hvad er det egentlig, der gør en croissant god?

“En croissant er hamrende svært rent teknisk at sætte i skabet. Man skal rulle den rigtigt ud. Lade den hæve rigtigt. Det kræver timing og gode råvarer.”

Læs også: Åbningstilbud til en 10’er: Populær pie-pusher åbner ny shop på Vesterbro

“En croissant er meget sensorisk. Du har den helt tynde overflade, som skal være splintrende porøs som glas. Det opnår man kun, hvis lagene har delt sig korrekt. Man får den her nøddeagtige duft af brunet smør. Og så skal den faktisk gerne være svampet indeni.”

Lag på lag på lag af godhed.

“Den skal være spændstig, ellers bliver den bolleagtig. En kedelig croissant trækker man jo bare fra hinanden. En god croissant skal gerne kæmpe lidt imod, være kostbar.”

Læs også: Stime af nye steder: Kbh’s thai-konge åbner tre nye klasse-restauranter

“Jeg har for nylig besøgt Alain Ducasse au Plaza Athénée i Paris, hvor jeg spiste på den tre-stjernede restaurant, sov på hotellet og næste morgen spist deres morgenmad.

Der er jo ikke noget, der hedder tre-stjernet Michelin-morgenmad, men lad mig bare sige, at deres croissant var virkelig god. Det vilde er, at Junos er bedre.”

Tebirkes
Sidste stop er tebirkes. Rasmus Palsgård, som kan følges på Instagram lige her, tager en bid.

Tebirkes fra Juno

“Det er meget de samme parametre, som croissanten, jeg bedømmer på – og så smagen og mængden af remonce. Jeg vil ikke sidde og gentage mig selv, bare konkludere, at det her niveau er helt vanvittigt.

Vi er så heldige i København, at gourmetbagerierne er blomstret op og taget genren til et nyt niveau.”

“Hvis vi fortsætter sammenligningen med Michelin, så befinder de andre gode bagerier sig på et et- eller tostjernet niveau, og Juno ganske enkelt på sin egen planet. Den er med længder byens bedste bager, og det siger ikke så lidt i sådan et felt.”

“Den er kort og godt verdensklasse.”

Følg Feinschmeckerens madeventyr på Instagram her.

Husk at følg os på  Facebook. Lige nu har vi f.eks. en konkurrence, hvor du og tre venner kan vinde en VIP aften på Restaurant Sukaiba til en værdi af  4772 kr.

 

 

Gratis entré: Tag til kæmpe bogmarked på Vesterbro i weekenden

Skrevet af: Kaspar Mørk Arianto
Foto: Pxhere
Foto: Pxhere

Venner kan ikke købes for penge, var der engang en klog mand, der sagde.

Til gengæld sagde den endnu klogere Ernest Hemingway: ”Der findes ingen ven så loyal som en bog.”

Derfor kan vi godt tillade os at sige, at du den 30. marts har mulighed for at møde og købe en masse nye venner til Vesterbro Bogfest i kulturhuset Absalon.

Forlag, butikker og private sælger ud

Vesterbro Bogfest er fortællefest og bogmarked i ét.

Denne dag vil huset summe af gode historier. I salen kan du købe og sælge bøger.

En lang række forlag og bogbutikker har taget alle deres bedste titler med.

Det vil også være muligt for private at købe en stand og sælge ud af bogsamlingen.

Læs også: CPH:DOX bliver kæmpe stort i år

Oplæsning fra scenen

På scenen, som du finder ved sofaerne oppe på balkonen, vil der være oplæsning, præsentation af værker m.m.

Du kan med fordel købe lidt mad og drikke i baren, som du kan snacke løs med, mens ordene flyder frit i det gamle kirkerum, der nu er blivet spiffet op med masser af farver, nips og kulturliv.

Sceneprogrammet lyder som følger:

  • 11.30: Silja E. K. Henderson (forlaget Gladiator) læser op fra egne tekster alene – og i kor med Julie Top-Nørgaard (forlaget Fredag).
  • 12.00: Katrin Ottarsdóttir (forlaget Torgaard) læser op fra bl.a. sin seneste bog, 43 bagateller.
  • 12.30: Line Fjordside (forlaget Damgaard) læser op fra Det jeg mister.
    13:00: Jan Frejlev (Sleeping Beauty) læser op fra Det var mig der slog Tom Jones ihjel.
  • 13.30: Tina Myung Povlsen (BYENS) læser op fra Hun er jo bare 4 og fortæller om bogen.

Læs også: Cool forvandling: Forladt cykelkælder skal være kunsthal

Hvad: Vesterbro Bogfest 2019
Hvor: Absalon, Sønder Boulevard 73, 1720 København V
Hvornår: Lørdag den 30. marts 2019 kl. 10-15
Hvor meget: Gratis entré
Hvordan: Læs mere om eventet via dette link

Skifter udtryk om aftenen: Nyt Nørrebro spisested byder på to-i-en koncept

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Café Tilda på Stefansgade PR Foto
Café Tilda på Stefansgade PR Foto

Verden er i dén grad blevet global.

Københavns nok mest globale bydel er nok Nørrebro – og her er selvfølgelig åbnet et helt perfekt sted til den globaliserede tidsalder.

Det er nemlig det schweiziske/sicilianske og tyske par Lisa and Francesco, der har åbnet café Tilda på Stefansgade 47.

De har tidligere stået for et hotel i de schweiziske alper, men er altså nu flyttet til København for at lave autentisk hjemmelavet mad og stemning.

Læs også: Amerikansk medie: Her er Københavns gastro bucket-list

Café Tilda på Stefansgade PR Foto

Familier er velkomne

“Vores største ønske er, at alle – især familier – der kommer ind af døren med det samme føler sig fuldkommen hjemme i den afslappede atmosfære på Tilda,” forklarer Lisa.

“Vi har fokus på lokale og sæsonprægede råvarer fra økologiske leverandører. Og retterne er lavet efter gamle familieopskrifter,” forklarer Francesco.

Læs også: Farlig torsdagsklub: Spis burger ad libitum for 150 kr

Café Tilda på Stefansgade PR Foto

Café Tilda om dagen, Ham’der om aftenen

Faktisk er der dobbelt op på mad i lokalerne på Stefansgade 47.

For Tilda har indgået en joint-venture med deres gode ven Mads.

De synes nemlig det var synd, lokalerne stod tomme om aftenen. Så Mads, som tidligere har været kok på Geist og Il Buco, skifter navnet om aftenen og vupti – så er restauranten Ham’der klar.

Han laver frisk og omhyggelig mad onsdag til søndag aften med en menu der skifter hver uge – og det er både til siddende gæster eller take away.

Læs også: Vores bud på toppen: Her får du Københavns 10 bedste pizza

Ham’der på Stefansgade PR Foto

Hvad: Café Tilda og Ham’der
Hvor: Stefansgade 47
Hvordan: Læs mere om Tilda her og Ham’der her

Èt like på MigOgKbh’s Facebook og du er altid opdateret om Kbh.

Klar til ny sæson: Reffen åbner fredag med 9 nyheder og 1000 gratis øl

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Reffen foto Rasmus G. Sejersen
Reffen foto Rasmus G. Sejersen

Reffen havde premiere sidste år og fløj direkte ind i de københavnske gastrohjerter.

Men Reffen er meget mere end ‘bare’ mad. Udover de mange gastronomiske tilbud, er Reffen nemlig også en affyringsrampe for kreative iværksættere.

Når Reffen slår dørene op for den nye sæson fredag 29. marts er der masser af nyt på programmet.

Læs også: Vild nyhed: København får nyt kæmpe madmarked i Boltens Gård

De åbner med 2 nye kreative værksteder, 2 nye madkoncepter med butik, 4 splinternye madboder og 1 ny food truck.

I åbningsweekenden inviterer de udenfor på Reffen med smagsprøver, 1000 gratis øl, DJs bag pulten og premiere på Reffens Public Art Program.

Ranees

Her er nyhederne

Ranee’s er  kendt fra Blågårds Plads, hvor de i 12 år har sendt særdeles lækker thaimad og bordet.

Nu er de også på Reffen, og her serverer de retter fra det nordøstlige Thailand baseret på frisk fisk, bæredygtige, økologiske og lokale råvarer.

I den Mellemøst-inspirerede Malawa Truck finder du sprøde, krydrede madpandekager.

De serverer kun veganske og vegetariske pandekager, der blandt andet foldes om hummus, tahin, friske forårsløg, tomat og masser af friske urter.

Læs også: Overset mexi-perle: Her får du Københavns bedste tacos til prisen

Malawa Truck

På den nye République er der klassiske franske retter – ofte med et kreativt twist – det betyder blandt andet fyldig coq au vin, andefritter og perfekt tilberedt Moules marinière.

Nordic Hotdog har deres prisvindende, sønderjyske pølser med til en gourmet-hotdog – og man kan få hjemmelavet kakaomælk til.

Foodtrucken Everest Nepalese Food har autentisk, velsmagende nepalesiske klassikere. Fra dampede dumplings og Thukpa kylling-nudelsuppe til et Nepali khana set med dampede ris, grøntsager, karrymarineret kylling og linsesuppe.

Læs også: Kåret til Danmarks bedste burger: Burger Shack åbner endelig i København

Everest Nepalese Food

Hos Apartamento 16 byder Gabriele Mellace og Christian Spina  indenfor til italienske specialiteter som saltet tærte, skinker, pesto, oliven og oste. Du finder et hjørne med italienske kvalitetsprodukter, men du finder også vintage Levis jeans og skønne vinyler.

Hos Bad Habits sætter de italienske kvinder Fabiola Mellace og Virginia Griffa smæk på temafarven pink. De skaber et hipt, positivt og sødmefyldt univers med pink interiør, hiphop til øregangen og milkshakes, vafler og is fra det nordøstlige Italien.

Læs også: Endelig: Byens mest hypede bager åbner nyt

Hos 37ºN Gallery & Atelier er der spændende kunst, men også prints, plakater og tegninger. I atelieret vil være mulighed for at designe sin egen tote bag, tegne og deltage i croquis-sessioner.

Møbler og Maling med Mening transformerer Genbrugsforeningen brugte kvalitetsmøbler – og de gør det med miljørigtige materialer og maling.

Reffen åbner fredag 29. marts kl. 16 – og de har noget af et åbningsprogram klar til weekenden. Se hele programmet lige her.

Læs også: Comeback: Festkongerne Simon og Simon genrejser Søpavillionen

Hvad: Reffen åbner
Hvor: Reffen, Refshalevej 167 A
Hvornår: Fredag 29. marts fra kl. 16.00
Hvor meget: Gratis adgang. Masser af smagsprøver og 1000 gratis øl
Hvordan: Se meget mere på deres hjemmeside her eller deres Facebook her