Madanmelder med på visit: Derfor er Juno hovedstadens bedste bager

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.

Juno the Bakery har brudt lydmuren med deres bagværk på Østerbro. Migogkbh.dk bød en professionel feinschmecker-madanmelder på kardemommesnurre, tebirkes og croissant, for at analysere succesen og få svar på spørgsmålet: Hvorfor pokker er Juno så åndssvagt godt?

Rasmus Palsgård er madanmelder til fingerspidserne. Når han ikke skriver reportager fra alverdens Michelin-restauranter, vin og spitze produkter ovre på www.feinschmeckeren.dk, bliver nr. 3 i MasterChef (en 4. plads er faktisk også vildt flot), skriver han for Gastro samt et utal af andre madrelaterede medier.

Han har smagt det meste, også alle de nye københavnske gourmetbagerier, som det seneste år har hævet brød-revolutionen til nye højder.

Senest Hart Bageri på Frederiksberg, som har lagt sig i slipstrømmen af blandt andet Andersen & Maillard, Mirabelle, Batting og Little Bakery.

Læs også: Madskribenternes hemmelighed: Her får du den vildeste pasta-oplevelse

Migogkbh.dk er heldige. Der er ved et mindre mirakel faktisk ingen kø, da vi kl. 9.30 en onsdag morgen nærmer os et af byens mest hypede gourmetbagerier – Juno the Bakery på Østerbro.

“Altså det starter jo helt herude,” fortæller Rasmus Palsgård og snuser ind med næsen.

“Der siver jo sådan en dejlig kardemommeduft igennem Århusgade efter Juno åbnede. Den nærmest hiver mig ind hver gang, jeg kommer forbi.”

Bager baby
Vi bestiller en croissant, en tebirkes og – selvfølgelig – en kardemommesnurre. Ejer Emil Glaser er faktisk ikke i bageriet i dag, men han er lovlig undskyldt. Han blev far i går. Tillykke.

Vi starter med en bid af kardemommesnurren. Hvorfor er den så god?

‘”Juno behandler bagværk som mad. Det lyder banalt, men det er det faktisk ikke. De har simpelthen en gastronomisk tilgang til deres produkt. Her skinner det også klart igennem at Emil er tidligere kok, blandt andet på Noma.”

Læs også: Åbner snart: Restaurant Alchemist afslører nye vilde detaljer om menuen

“Det betyder i mine øjne, at han er enormt god til at finde balancerne i smagen.

Kardemomme er jo faktisk ret krydret, og har den her lidt skarpe næsten mentolagtige pebersmag.

De giver den godt gas hernede med kardemomme, men i den helt rigtige dosis giver den et perfekt modspil til sødmen, som andre måske ikke er så opmærksom på.

Balancen er perfekt. Det skal jo være harmonisk.”

Byens mest eftertragtede kardemommesnurre.

Saltet smør
“Så er der masser af smørsmag. Og de har vitterligt testet alle produkter for at finde frem til den rigtige kombination.

Jeg ved, de bruger en saltet smør fra Thise Mejeri, og det giver god mening, før saltet agerer smagsforstærker af de andre ting, og det kan være en forklaring på, at deres croissanter med mere smager af mere end bagværk med usaltet smør.”

“Da jeg smagte Junos kardemommesnurre første gang, blev jeg blæst bagover og fik med det samme associationer til St: Jakobs stenugnsbageri i Malmø, hvor jeg tidligere fik mit livs bedste kardemommesnurre.

Jeg faldt i snak med Emil og fortalte om sammenligningen, og det pudsige er, at hans bagermester faktisk har været på præcis det bageri og lært at bage.”

Læs også: Mange nyåbnede restauranter i København: Disse nye steder skal du kende

“Juno bruger også kun de bedste råvarer, og det er altid et godt sted at starte sin produktion. Ja, det er dyrere, og det er også det, man betaler for hernede.

Det er ikke hypen. Og jeg synes faktisk, at det er en ganske fair pris at betale, for i mine øjne får man en decideret gastronomisk oplevelse.”

“Hos Juno går de ganske enkelt ikke på kompromis. Tag bare deres chokoladetærte med en tynd skal af chokolademørdej fyldt med den mest cremede, intense ganache på chokolade fra Friis-Holm.

Det er jo ikke underligt, at en chokoladetærte smager godt, når man bruger en af verdens bedste chokolader, men det er bare få steder, der har modet til at gå hele vejen, og den lille tærte kunne man servere på enhver restaurant.”

“Hvis man nu teoretisk leger, man fik den her på en Michelin-restaurant som f.eks. petit fours, ville man så være tilfreds?

Jeg ville helt sikkert. Den er simpelthen enestående god,” bedømmer Rasmus Palsgård.

Splintrende porøs
Vi tager en bid af croissanten. Hvad er det egentlig, der gør en croissant god?

“En croissant er hamrende svært rent teknisk at sætte i skabet. Man skal rulle den rigtigt ud. Lade den hæve rigtigt. Det kræver timing og gode råvarer.”

Læs også: Åbningstilbud til en 10’er: Populær pie-pusher åbner ny shop på Vesterbro

“En croissant er meget sensorisk. Du har den helt tynde overflade, som skal være splintrende porøs som glas. Det opnår man kun, hvis lagene har delt sig korrekt. Man får den her nøddeagtige duft af brunet smør. Og så skal den faktisk gerne være svampet indeni.”

Lag på lag på lag af godhed.

“Den skal være spændstig, ellers bliver den bolleagtig. En kedelig croissant trækker man jo bare fra hinanden. En god croissant skal gerne kæmpe lidt imod, være kostbar.”

Læs også: Stime af nye steder: Kbh’s thai-konge åbner tre nye klasse-restauranter

“Jeg har for nylig besøgt Alain Ducasse au Plaza Athénée i Paris, hvor jeg spiste på den tre-stjernede restaurant, sov på hotellet og næste morgen spist deres morgenmad.

Der er jo ikke noget, der hedder tre-stjernet Michelin-morgenmad, men lad mig bare sige, at deres croissant var virkelig god. Det vilde er, at Junos er bedre.”

Tebirkes
Sidste stop er tebirkes. Rasmus Palsgård, som kan følges på Instagram lige her, tager en bid.

Tebirkes fra Juno

“Det er meget de samme parametre, som croissanten, jeg bedømmer på – og så smagen og mængden af remonce. Jeg vil ikke sidde og gentage mig selv, bare konkludere, at det her niveau er helt vanvittigt.

Vi er så heldige i København, at gourmetbagerierne er blomstret op og taget genren til et nyt niveau.”

“Hvis vi fortsætter sammenligningen med Michelin, så befinder de andre gode bagerier sig på et et- eller tostjernet niveau, og Juno ganske enkelt på sin egen planet. Den er med længder byens bedste bager, og det siger ikke så lidt i sådan et felt.”

“Den er kort og godt verdensklasse.”

Følg Feinschmeckerens madeventyr på Instagram her.

Husk at følg os på  Facebook. Lige nu har vi f.eks. en konkurrence, hvor du og tre venner kan vinde en VIP aften på Restaurant Sukaiba til en værdi af  4772 kr.

 

 

1-2-3 NU: Nordens bedste til sten-saks-papir vinder 40.000 kr.

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou

Det er blevet kaldt verdens nemmeste spil.

Og det har afgjort episke dueller igennem historien – som hvem skal hente øl, hvem giver pizza og den vigtigste – hvem tager de to ugers opvask.

Som alt andet godt og billigt, så er spillet Made in China.

Første gang sten-saks-papir er nævnt, er i en bog fra det kinesiske Ming-dynsti, som beskriver, hvordan de tilbage i Han-dynastiet spillede håndspillet, omkring 200 år før vor tidsregning.

Siden blev det ført til Europa via handelsruter, og er nu verdenskendt.

Der er sågar en amerikansk domstol, der i 2006 har afgjort en sag ved hjælp af sten-saks-papir. I Japan har de lært chimpanser at spille det.

Ellers bliver det mest spillet i både skolegården og på bodegaerne rundt omkring.

Læs også: MigOgKbh: Kokken Mads Dalsborg om dengang han sad fast på den lille havfrue

Vind 40.000,- her i København

Og netop de hyggelige drikkesteder afholder nu Nordens største mesterskab i sten-saks-papir. Det sker på ca. 250 bodegaer, pubber, værtshuse, barer og cafeer i hele Storkøbenhavn

Mesterskabet foregår fra kampagneperiodens start (juni og juli 2019) henover indledende runder på alle respektive værtssteder i august 2019.

I september 2019 afvikles de regionale semifinaler på bl.a. McKluuds, Vesterbro, Nanok Bar i Valby, Copenhagen Pool House Frederiksberg, Frihavnskroen Østerbro og 5-Øren Amagerbrogade

Læs også: MigogKbh: Morten Sabroe fortæller om dengang på Cosy Bar…

Finale og goodiebag

Når de hæsblæsende regionale semifinaler er færdigspillet går turneringen ind i sin endelige afgørelse.

Mandag d. 7. oktober løber den store finale nemlig af staben, hvor de 64 heldigste/dygtigste mødes på The Dubliner, Strøget for at finde den ultimative vinder.

Hun/han kan efter finalen som vinder stikke godt 40.000,- i lommen.

Der er gratis adgang til finalen – og generelt til alle kampe turneringen igennem.

Deltagerprisen er en flad 50,- og hver deltager får udleveret en sponsor goodiebag for anstrengelserne – sponsorer tæller blandt andet TUBORG (Carlsberg Danmark) samt Gammel Dansk og Fishermans Friend.

Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram

Hvad: Sten saks papir
Hvor: På 250 forskellige steder. Finale på The Dubliner, Amagertorv 5
Hvornår: Fra juni 2019 – finalen mandag d. 7. oktober
Hvor meget: 50 kr. for at deltage – der medfølger goodiebag
Hvordan: Læs mere her

Stem og vind fede præmier: Hvilken brunch er bedst i København?

Skrevet af: Camilla Lützhøft Stahlschmidt
Foto: PR
Foto: PR

MigogKbh kårer den bedste brunch i byen. Nu kan du stemme på din favorit.

Røræg, spejlæg, bacon, champagne, ostemadder, pandekager, chiagrød, vafler, croissanter, smoothies, avokadomadder… Vi kunne blive ved.

Brunch kan bestå af alverdens herligheder, og i København kan du få det meste. Men hvor finder man egentlig den bedste brunch i byen?

Det har vi på MigogKbh sat os for at finde ud af, for vi er ganske enkelt pjattede med brunch.

Men vi har brug for din hjælp til at kåre den bedste i Kbh.

Stem på din favorit og vind fede præmier

Vi har udvalgt ni steder, som er vores brunch-favoritter, og blandt dem skal vi finde en vinder, som kan kalde sig bedst i Kbh.

Du kan hjælpe os med at komme frem til en afgørelse ved at vælge din top 3 her.

Når du har valgt din personlige top 3, trykker du blot på “Stem og få din video”, og herefter har du mulighed for at deltage i konkurrencen om lækker brunch for to på ALLE dine tre favoritsteder.

Alt, du skal gøre for at deltage i lodtrækningen, er at indtaste din email-adresse og trykke på tilmeldingsknappen.

De ni nominerede er Gaarden & Gaden, The Union Kitchen, Café Livingstone, Nimb, Mad & Kaffe, Sidecar, Møller Kaffe & Køkken, Wulff & Konstali og Café Baryl.

Synes du, vi har glemt nogen på listen? Så har du mulighed for at tippe os om gode steder, som du synes, vi bør tjekke ud.

Stem på den bedste brunch i Kbh her

Mens vi venter på verdens bedste kåres: Fire restauranter fra Kbh lander i top 120

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Matt Orlando. Foto Rasmus Kramer Schou
Matt Orlando. Foto Rasmus Kramer Schou

Verdens bedste restaurant?

Det kan man selvfølgelig på ingen måde kåre, men man kan gøre forsøget.

Og det gør et utal af lister verden over. Nogen med større succes end andre.

The World’s 50 Best Restaurants har placeret sig øverst i hierarkiet over den mest prestigefyldte liste over alverdens restauranter.

Det var blandt andet den, der tre år i træk satte Noma på allerøverste placering, og dermed fik interessen for gastronomi i København til at eksplodere.

Snart skal vi til det igen – faktisk i næste uge – hvor de løfter sløret for verdens 50 bedste restauranter 2019. Det sker på tirsdag d. 25. juni

Læs også: Vores bud på toppen: Her er Københavns bedste gourmetrestauranter

Løftet sløret

Men de har allerede spist lidt af kagen og løftet sløret for pladserne fra nr. 120 til nr. 51.

Fire restauranter fra København stikker allerede nu hovedet frem og viser, at den kulinariske kunnen i Kbh er ren kongeklasse.

Kadeau lander som nr. 105
Restaurant 108  er på trods af deres navn nr. 89
Amass Restaurant er nr. 85
Relæ er nr.  56.

Du kan læse om dem alle i Københavns bedste Spiseguide

En ny regel er, at hvis man allerede har været nr. 1 på listen én gang, så kan der ikke længere afgives stemmer på den pågældende restaurant.

Det betyder blandt andet, at The Fat Duck, El Celler de Can Roca og Eleven Madison Park ikke længere er med. Det samme skriver de om Noma – original location.

Hvilket jo betyder at Noma – new location er med igen.

Læs også: Kæmpe rejseportal kårer: Her er Danmarks bedste hoteller

Regler og kriterier

The World’s 50 Best Restaurants så dagens lys for første gang i 2002 og var en opfindelse af det engelske gastronomimagasin »Restaurant Magazine«.

Listen udarbejdes på baggrund af stemmer fra over 1000  jurymedlemmer og i en kønsfordeling af 50 procent kvinder og 50 procent mænd.

Juryerne består blandt andet af journalister, kokke, gourmeter og restauratører og de må hver afgive 10 stemmer.

Der er 26 forskellige regioner, man kan stemme i og man må aflevere op til 6 stemmer sin egen region – og mindst 4 i andre regioner.

For at kunne stemme på en restaurant, skal jurymedlemmet have besøgt pågældende restaurant indenfor de seneste 18 måneder – dette skal bekræftes for hvert besøg.

Man stemmer anonymt, og hele optællingen er også hemmelig.

Det er forbudt at stemme på en restaurant, som man selv ejer eller har økonomisk interesse i.

Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram