Madanmelder med på visit: Derfor er Juno hovedstadens bedste bager

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.
Madanmelder Rasmus Palsgård ser nærmest lykkelig ud.

Juno the Bakery har brudt lydmuren med deres bagværk på Østerbro. Migogkbh.dk bød en professionel feinschmecker-madanmelder på kardemommesnurre, tebirkes og croissant, for at analysere succesen og få svar på spørgsmålet: Hvorfor pokker er Juno så åndssvagt godt?

Rasmus Palsgård er madanmelder til fingerspidserne. Når han ikke skriver reportager fra alverdens Michelin-restauranter, vin og spitze produkter ovre på www.feinschmeckeren.dk, bliver nr. 3 i MasterChef (en 4. plads er faktisk også vildt flot), skriver han for Gastro samt et utal af andre madrelaterede medier.

Han har smagt det meste, også alle de nye københavnske gourmetbagerier, som det seneste år har hævet brød-revolutionen til nye højder.

Senest Hart Bageri på Frederiksberg, som har lagt sig i slipstrømmen af blandt andet Andersen & Maillard, Mirabelle, Batting og Little Bakery.

Læs også: Madskribenternes hemmelighed: Her får du den vildeste pasta-oplevelse

Migogkbh.dk er heldige. Der er ved et mindre mirakel faktisk ingen kø, da vi kl. 9.30 en onsdag morgen nærmer os et af byens mest hypede gourmetbagerier – Juno the Bakery på Østerbro.

“Altså det starter jo helt herude,” fortæller Rasmus Palsgård og snuser ind med næsen.

“Der siver jo sådan en dejlig kardemommeduft igennem Århusgade efter Juno åbnede. Den nærmest hiver mig ind hver gang, jeg kommer forbi.”

Bager baby
Vi bestiller en croissant, en tebirkes og – selvfølgelig – en kardemommesnurre. Ejer Emil Glaser er faktisk ikke i bageriet i dag, men han er lovlig undskyldt. Han blev far i går. Tillykke.

Vi starter med en bid af kardemommesnurren. Hvorfor er den så god?

‘”Juno behandler bagværk som mad. Det lyder banalt, men det er det faktisk ikke. De har simpelthen en gastronomisk tilgang til deres produkt. Her skinner det også klart igennem at Emil er tidligere kok, blandt andet på Noma.”

Læs også: Åbner snart: Restaurant Alchemist afslører nye vilde detaljer om menuen

“Det betyder i mine øjne, at han er enormt god til at finde balancerne i smagen.

Kardemomme er jo faktisk ret krydret, og har den her lidt skarpe næsten mentolagtige pebersmag.

De giver den godt gas hernede med kardemomme, men i den helt rigtige dosis giver den et perfekt modspil til sødmen, som andre måske ikke er så opmærksom på.

Balancen er perfekt. Det skal jo være harmonisk.”

Byens mest eftertragtede kardemommesnurre.

Saltet smør
“Så er der masser af smørsmag. Og de har vitterligt testet alle produkter for at finde frem til den rigtige kombination.

Jeg ved, de bruger en saltet smør fra Thise Mejeri, og det giver god mening, før saltet agerer smagsforstærker af de andre ting, og det kan være en forklaring på, at deres croissanter med mere smager af mere end bagværk med usaltet smør.”

“Da jeg smagte Junos kardemommesnurre første gang, blev jeg blæst bagover og fik med det samme associationer til St: Jakobs stenugnsbageri i Malmø, hvor jeg tidligere fik mit livs bedste kardemommesnurre.

Jeg faldt i snak med Emil og fortalte om sammenligningen, og det pudsige er, at hans bagermester faktisk har været på præcis det bageri og lært at bage.”

Læs også: Mange nyåbnede restauranter i København: Disse nye steder skal du kende

“Juno bruger også kun de bedste råvarer, og det er altid et godt sted at starte sin produktion. Ja, det er dyrere, og det er også det, man betaler for hernede.

Det er ikke hypen. Og jeg synes faktisk, at det er en ganske fair pris at betale, for i mine øjne får man en decideret gastronomisk oplevelse.”

“Hos Juno går de ganske enkelt ikke på kompromis. Tag bare deres chokoladetærte med en tynd skal af chokolademørdej fyldt med den mest cremede, intense ganache på chokolade fra Friis-Holm.

Det er jo ikke underligt, at en chokoladetærte smager godt, når man bruger en af verdens bedste chokolader, men det er bare få steder, der har modet til at gå hele vejen, og den lille tærte kunne man servere på enhver restaurant.”

“Hvis man nu teoretisk leger, man fik den her på en Michelin-restaurant som f.eks. petit fours, ville man så være tilfreds?

Jeg ville helt sikkert. Den er simpelthen enestående god,” bedømmer Rasmus Palsgård.

Splintrende porøs
Vi tager en bid af croissanten. Hvad er det egentlig, der gør en croissant god?

“En croissant er hamrende svært rent teknisk at sætte i skabet. Man skal rulle den rigtigt ud. Lade den hæve rigtigt. Det kræver timing og gode råvarer.”

Læs også: Åbningstilbud til en 10’er: Populær pie-pusher åbner ny shop på Vesterbro

“En croissant er meget sensorisk. Du har den helt tynde overflade, som skal være splintrende porøs som glas. Det opnår man kun, hvis lagene har delt sig korrekt. Man får den her nøddeagtige duft af brunet smør. Og så skal den faktisk gerne være svampet indeni.”

Lag på lag på lag af godhed.

“Den skal være spændstig, ellers bliver den bolleagtig. En kedelig croissant trækker man jo bare fra hinanden. En god croissant skal gerne kæmpe lidt imod, være kostbar.”

Læs også: Stime af nye steder: Kbh’s thai-konge åbner tre nye klasse-restauranter

“Jeg har for nylig besøgt Alain Ducasse au Plaza Athénée i Paris, hvor jeg spiste på den tre-stjernede restaurant, sov på hotellet og næste morgen spist deres morgenmad.

Der er jo ikke noget, der hedder tre-stjernet Michelin-morgenmad, men lad mig bare sige, at deres croissant var virkelig god. Det vilde er, at Junos er bedre.”

Tebirkes
Sidste stop er tebirkes. Rasmus Palsgård, som kan følges på Instagram lige her, tager en bid.

Tebirkes fra Juno

“Det er meget de samme parametre, som croissanten, jeg bedømmer på – og så smagen og mængden af remonce. Jeg vil ikke sidde og gentage mig selv, bare konkludere, at det her niveau er helt vanvittigt.

Vi er så heldige i København, at gourmetbagerierne er blomstret op og taget genren til et nyt niveau.”

“Hvis vi fortsætter sammenligningen med Michelin, så befinder de andre gode bagerier sig på et et- eller tostjernet niveau, og Juno ganske enkelt på sin egen planet. Den er med længder byens bedste bager, og det siger ikke så lidt i sådan et felt.”

“Den er kort og godt verdensklasse.”

Følg Feinschmeckerens madeventyr på Instagram her.

Husk at følg os på  Facebook. Lige nu har vi f.eks. en konkurrence, hvor du og tre venner kan vinde en VIP aften på Restaurant Sukaiba til en værdi af  4772 kr.

 

 

Blandt verdens bedste: Krigsfotograf Jan Grarup har de vildeste historier

Skrevet af: Michael Qureshi

En af verdens bedste krigsfotografer er dansk, og hans navn er Jan Grarup.

Jan Grarup har igennem de sidste 30 år rejst verden rundt ad flere omgange for at dække konflikter, krige og humanitære katastrofer og har modtaget en lang række nationale og internationale priser for sit arbejde.

Nu kan du komme helt tæt på den hudløst ærlige fotograf, når han mandag den 9. marts inviterer til en aften med dybt personlige historier og deler fotografier, der aldrig før er blevet vist.

Foredraget finder sted på Nørrebro Teater fra kl. 19.00 til 21.00, og du kan forvente at blive taget helt med bag facaden.

Den 51-årige fotograf deler åbenhjertigt om sin lange karriere, diagnosticeringen af PTSD, misbruget af alkohol og stoffer samt kontrasten mellem at være en fotograf i krydsilden og far til fire børn hjemme i København.

Køb billetter her

Historier om mennesker

Den dygtige krigsfotograf har aldrig lagt skjul på, at han har måtte betale en høj pris for at dokumentere fra verdens skyggesider, men arbejdet afspejler hans tro på nødvendigheden af at fortælle historier om mennesker, der ikke selv er i stand til at dele deres historie.

Fotografierne afbilleder alt det grusomme, som mennesker er i stand til, men lige så smertefulde de kan være at se på, lige så bevægende og gribende er motiverne.

Jan Grarup kunne senest opleves i dokumentarfilmen Krigsfotografen, der omhandler livet på hjemmefronten i København og arbejdsfronten i verdens brændpunkter, og nu kan du høre danskerens historie fra første række.

Du kan købe billetter fra 259 kr hos Tikko.

Hvad: Oplev Jan Grarup – Krigsfotografen

Hvor: Nørrebro Teater, 2200 København N

Hvornår: 9. marts, kl. 19.00-21.00

Du kan købe billetter her

Verdensklasse bager: København har nu en af verdens bedste bagere

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
Coupe du Monde de la Boulangerie PR Foto
Coupe du Monde de la Boulangerie PR Foto

Vi kender Bocuse d’Or, hvor der bliver lavet mad i verdensklasse og hevet guldmedaljer hjem til København.

Flere har også hørt om det danske konditorlandshold.

Lidt under radaren flyver det danske bagerlandshold måske.

Læs også: Fyldte croissanter og brød: København har fået nyt Nutella-bageri

Coupe du Monde de la Boulangerie PR Foto

Brødrevolution

Det kan hænge sammen med, at det er 12 år siden holdet overhovedet kvalificerede sig til verdensmesterskaberne.

Et mesterskab vi for øvrigt aldrig har modtaget medaljer i.

Før nu.

Læs også: Franske fristelser: København har fået sin første eclair-butik

Bragende bronze

Asger Hansen, Siri Pallesen og Mikkel Hansen har nemlig lige vundet bronzemedalje i Paris, Frankrig efter hårdt og koncentreret arbejde i otte timer i ‘Coupe du Monde de la Boulangerie’.

På førstepladsen landede Kina og på anden pladsen Japan. Det betyder blandt andet, at Danmark slog hjemmebanefavoritterne Frankrig samt de tidligere mestre fra USA.

Blandt kategorierne til konkurrencen var baguettes, specialbrød og et skuestykke, som er en skulptur skabt af brød.

Læs også: Endelig: Byens mest hypede bager har åbnet nyt

En brødskulptur fra Coupe du Monde de la Boulangerie PR Foto

Nordhavn har verdens tredje bedste bager

En af de tre bagere på det danske hold, Asger Hansen, holder dagligt til hos Andersen & Maillard i Nordhavn, hvor han er chefbager og med til at udvikle repertoiret i den populære nye bager.

”Det har været en helt ubeskrivelig stor oplevelse at komme på podiet til VM.

Vi er selvsagt meget stolte  – og nu glæder jeg mig bare til at udvikle og bage endnu mere af det brød, jeg brænder for, her i Nordhavn,” fortæller en stolt medaljevinder og mesterbager.

Læs også: Bagel-himlen: Amerikansk bagel-bager tryller luksus bagels frem i København

Læs også: 18 forskellige slags: Nyt indisk sted har specialiseret sig i naan-brød

 

Mikkellers Baghaven fejrer fødselsdag lørdag: Kom til gratis gourmetøl og hotdog

Skrevet af: Rasmus Kramer Schou
I denne weekend kan du komme til fest hos Mikkeller på Refshaleøen. Foto: PR
I denne weekend kan du komme til fest hos Mikkeller på Refshaleøen. Foto: PR

For to år siden slog den kendte ølbrygger Mikkeller dørene op ude på Refshaleøen til deres ‘Baghaven’.

Det bliver fejret i morgen lørdag 18. januar, hvor de samtidig åbner for deres helt nye Baghaven Blenderia, som man kan få en tour på, hvis man har købt en billet til den kommende  Mikkeller Baghaven Wild Ale Celebration.

Den festival kan du læse meget mere om i linket lige herunder.

Læs også: Mikkeller står bag: Helt nyt ølfestival i København er fuldkommen vild

Mikkeller Baghaven Wild Ale Celebration PR Foto

Gratis øl og hotdogs

Ellers kan man altid hygge sig med de 100 gratis øl fra fad, som bliver delt ud til fødselsdagsgæsterne.

Programmet byder desuden på sjældne flasker og magnumøl. Der er live bluegrassmusik og man kan riste skumfiduser over bålet.

Kl. 18.00 er der gratis gourmethotdogs til folket, og Mikkeller har sat særdeles interessante øl på hanerne for at fejre dagen.

Læs også: Flyvende drinks: Ølbar i Københavns Lufthavn nomineret til verdens bedste

Hvad: Baghaven 2 års fødselsdag
Hvor: Mikkeller Baghaven, Refshalevej 169b
Hvornår: Lørdag 18. januar.
Hvor meget: Gratis
Hvordan: Læs mere lige her

Bange for at misse nyt om Kbh? Meld dig til MigOgKbhs nyhedsbrev. Kommer hver fredag. Vi lover, det er godt.
Altid nyheder på MigOgKbh Facebook. Lækre billeder på vores Instagram

Èt like på MigOgKbh’s Facebook og du er altid opdateret om Kbh.