Madanmelder med på visit: Derfor er Juno hovedstadens bedste bager
Juno the Bakery har brudt lydmuren med deres bagværk på Østerbro. Migogkbh.dk bød en professionel feinschmecker-madanmelder på kardemommesnurre, tebirkes og croissant, for at analysere succesen og få svar på spørgsmålet: Hvorfor pokker er Juno så åndssvagt godt?
Rasmus Palsgård er madanmelder til fingerspidserne. Når han ikke skriver reportager fra alverdens Michelin-restauranter, vin og spitze produkter ovre på www.feinschmeckeren.dk, bliver nr. 3 i MasterChef (en 4. plads er faktisk også vildt flot), skriver han for Gastro samt et utal af andre madrelaterede medier.
Han har smagt det meste, også alle de nye københavnske gourmetbagerier, som det seneste år har hævet brød-revolutionen til nye højder.
Senest Hart Bageri på Frederiksberg, som har lagt sig i slipstrømmen af blandt andet Andersen & Maillard, Mirabelle, Batting og Little Bakery.
Læs også: Madskribenternes hemmelighed: Her får du den vildeste pasta-oplevelse
Migogkbh.dk er heldige. Der er ved et mindre mirakel faktisk ingen kø, da vi kl. 9.30 en onsdag morgen nærmer os et af byens mest hypede gourmetbagerier – Juno the Bakery på Østerbro.
“Altså det starter jo helt herude,” fortæller Rasmus Palsgård og snuser ind med næsen.
“Der siver jo sådan en dejlig kardemommeduft igennem Århusgade efter Juno åbnede. Den nærmest hiver mig ind hver gang, jeg kommer forbi.”
Bager baby
Vi bestiller en croissant, en tebirkes og – selvfølgelig – en kardemommesnurre. Ejer Emil Glaser er faktisk ikke i bageriet i dag, men han er lovlig undskyldt. Han blev far i går. Tillykke.
Vi starter med en bid af kardemommesnurren. Hvorfor er den så god?
‘”Juno behandler bagværk som mad. Det lyder banalt, men det er det faktisk ikke. De har simpelthen en gastronomisk tilgang til deres produkt. Her skinner det også klart igennem at Emil er tidligere kok, blandt andet på Noma.”
Læs også: Åbner snart: Restaurant Alchemist afslører nye vilde detaljer om menuen
“Det betyder i mine øjne, at han er enormt god til at finde balancerne i smagen.
Kardemomme er jo faktisk ret krydret, og har den her lidt skarpe næsten mentolagtige pebersmag.
De giver den godt gas hernede med kardemomme, men i den helt rigtige dosis giver den et perfekt modspil til sødmen, som andre måske ikke er så opmærksom på.
Balancen er perfekt. Det skal jo være harmonisk.”
Saltet smør
“Så er der masser af smørsmag. Og de har vitterligt testet alle produkter for at finde frem til den rigtige kombination.
Jeg ved, de bruger en saltet smør fra Thise Mejeri, og det giver god mening, før saltet agerer smagsforstærker af de andre ting, og det kan være en forklaring på, at deres croissanter med mere smager af mere end bagværk med usaltet smør.”
“Da jeg smagte Junos kardemommesnurre første gang, blev jeg blæst bagover og fik med det samme associationer til St: Jakobs stenugnsbageri i Malmø, hvor jeg tidligere fik mit livs bedste kardemommesnurre.
Jeg faldt i snak med Emil og fortalte om sammenligningen, og det pudsige er, at hans bagermester faktisk har været på præcis det bageri og lært at bage.”
Læs også: Mange nyåbnede restauranter i København: Disse nye steder skal du kende
“Juno bruger også kun de bedste råvarer, og det er altid et godt sted at starte sin produktion. Ja, det er dyrere, og det er også det, man betaler for hernede.
Det er ikke hypen. Og jeg synes faktisk, at det er en ganske fair pris at betale, for i mine øjne får man en decideret gastronomisk oplevelse.”
“Hos Juno går de ganske enkelt ikke på kompromis. Tag bare deres chokoladetærte med en tynd skal af chokolademørdej fyldt med den mest cremede, intense ganache på chokolade fra Friis-Holm.
Det er jo ikke underligt, at en chokoladetærte smager godt, når man bruger en af verdens bedste chokolader, men det er bare få steder, der har modet til at gå hele vejen, og den lille tærte kunne man servere på enhver restaurant.”
“Hvis man nu teoretisk leger, man fik den her på en Michelin-restaurant som f.eks. petit fours, ville man så være tilfreds?
Jeg ville helt sikkert. Den er simpelthen enestående god,” bedømmer Rasmus Palsgård.
Splintrende porøs
Vi tager en bid af croissanten. Hvad er det egentlig, der gør en croissant god?
“En croissant er hamrende svært rent teknisk at sætte i skabet. Man skal rulle den rigtigt ud. Lade den hæve rigtigt. Det kræver timing og gode råvarer.”
Læs også: Åbningstilbud til en 10’er: Populær pie-pusher åbner ny shop på Vesterbro
“En croissant er meget sensorisk. Du har den helt tynde overflade, som skal være splintrende porøs som glas. Det opnår man kun, hvis lagene har delt sig korrekt. Man får den her nøddeagtige duft af brunet smør. Og så skal den faktisk gerne være svampet indeni.”
“Den skal være spændstig, ellers bliver den bolleagtig. En kedelig croissant trækker man jo bare fra hinanden. En god croissant skal gerne kæmpe lidt imod, være kostbar.”
Læs også: Stime af nye steder: Kbh’s thai-konge åbner tre nye klasse-restauranter
“Jeg har for nylig besøgt Alain Ducasse au Plaza Athénée i Paris, hvor jeg spiste på den tre-stjernede restaurant, sov på hotellet og næste morgen spist deres morgenmad.
Der er jo ikke noget, der hedder tre-stjernet Michelin-morgenmad, men lad mig bare sige, at deres croissant var virkelig god. Det vilde er, at Junos er bedre.”
Tebirkes
Sidste stop er tebirkes. Rasmus Palsgård, som kan følges på Instagram lige her, tager en bid.
“Det er meget de samme parametre, som croissanten, jeg bedømmer på – og så smagen og mængden af remonce. Jeg vil ikke sidde og gentage mig selv, bare konkludere, at det her niveau er helt vanvittigt.
Vi er så heldige i København, at gourmetbagerierne er blomstret op og taget genren til et nyt niveau.”
“Hvis vi fortsætter sammenligningen med Michelin, så befinder de andre gode bagerier sig på et et- eller tostjernet niveau, og Juno ganske enkelt på sin egen planet. Den er med længder byens bedste bager, og det siger ikke så lidt i sådan et felt.”
“Den er kort og godt verdensklasse.”
Følg Feinschmeckerens madeventyr på Instagram her.
Husk at følg os på Facebook. Lige nu har vi f.eks. en konkurrence, hvor du og tre venner kan vinde en VIP aften på Restaurant Sukaiba til en værdi af 4772 kr.
